Tiramisù di Guido Haverkock_Cristina Principale

Tiramisù stellato

Bentornata novità!

Godo in questi mesi oltre a dedicarsi alla ricerca di prelibatezze classiche, si spinge ad annusare le ricette firmate da personalità che potrebbero cambiare il futuro della pasticceria.

Abbiamo in anteprima la versione speciale del nostro famigerato Tiramisù declinata in tedesco da Guido Haverkock, executive chef de I Portici Hotel di Bologna, premiato l’autunno scorso con una stella Michelin.

In occasione dell’uscita del quarto numero della rivista multisensoriale Archifood della Quid Edizioni che gli dedica un ricco articolo, lo omaggiamo a nostro modo.

Tiramisù di Guido Haverkock

15 porzioni di Tiramisù stellato:

Per l’immancabile crema al mascarpone

mescolare per bene

600 grammi di mascarpone

250 di zucchero a velo

300 di panna fresca

e 5 uova

da versare in un sifone per la panna montata;

Per la granita di caffè

mescolare invece

20 espressi raffreddati e zuccherati

3 albumi montati a neve con50 grammidi zucchero

e 40 cl di liquore al caffè Kahlua;

il composto andrà posto in congelatore e fatto girare con una frusta ogni 40 minuti finché non sarà congelato;

Il tiramisù di Guido Haverkock_Cristina Principale

Per il cialdino croccante

si dovranno poi montare

60 grammidi albume con 100 di altro zucchero

da amalgamare

a 50 grammidi burro

30 di farina

e 20 di cacao amaro

da far raffreddare in frigo e poi cuocere su carta da forno a 180° per 4 minuti;

Per il cioccolato fuso

si faranno bollire 270 grammi di panna fresca

con 150 di glucosio

a cui aggiungere 300 grammi di cioccolato amaro al 70-80% tagliato a pezzetti;

Per lo streusel al caffè

si frulleranno insieme

125 grammi di zucchero

con 125 grammi di mandorle

75 di farina

30 di cacao amaro

25 grammi di polvere di caffè

100 di burro ammorbidito

e 8 grammi di sale;

il preparato andrà cotto in forno a 135°, avendo cura di renderlo croccante da entrambi i lati, per poi sbriciolarlo da freddo nella coppa di vetro che accoglierà man mano tutti gli strati.

Tiramisù di Guido Haverkock_Cristina Principale

Un dolce al cucchiaio estremamente goloso ed elegante come piace a Godo!

Ad maiora

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Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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