Aggiornamenti dall’Emilia Romagna per la rubrica Godo con lo chef, che anche questa volta ha gli occhi chiari e un curriculum d’eccellenza! Si tratta del romagnolo Fabio Drudi che guida la cucina del ristorante Azzurra di Riccione.
Propongo una delle ricette raccolte nel libro che ho scritto per la Quid Edizioni di Pesaro, intitolato “AZZURRA Così è (se vi pare)”.
Rollè al cacao, mousse speziata e glassa al frutto della passione:
Parfait di Fabio Drudi_fotografia Cristina Principale
“Lo chef Drudi sostiene che il momento del dessert sia di massima importanza in quanto il dolce è sempre l’ultimo ricordo del pasto.
In questo l’armonia tra il cioccolato e il profumo della spezia lascia una scia indimenticabile.
Per prepararlo servono tre lavorazioni differenti.
Amalgamando i rossi d’uovo, lo zucchero, il miele e l’acqua mescolati insieme, con l’albume montato con il restante zucchero, si otterrà un primo composto a cui aggiungere – in due fasi – la farina e il cacao setacciati a parte, da stendere sul silpat e cuocere per 3 o 4 minuti a 220°.
Questa sarà la base sulla quale adagiare la mousse. La si ottiene scaldando a bagnomaria gli altri tuorli e l’uovo intero con lo zucchero e lo zenzero, re del parfait, montati poi lentamente fino a farli raffreddare, prima di incorporare il cioccolato fuso e la panna semi montata.
Ed ecco il terzo, ma non ultimo passaggio. Si abbia cura di estrarre dal frutto il suo succo che servirà a bagnare i dischi di rollè e a comporre la glassa, mescolandolo con zucchero, glucosio, gelatina ammorbidita e pectina.
Per completare, dopo aver lasciato la composizione in frigorifero per 3 ore, siguarnisca con fette di altro frutto della passione.”
Ingredienti
Parfait di Fabio Drudi_fotografia Cristina Principale
Per il rollè al cacao
-125 grammidi tuorli d’uovo
-50 grammidi zucchero bianco
-12 grammidi miele
-6 grammid’acqua
-125 grammid’albumi d’uovo
-75 grammidi zucchero
- 90 di farina
- 20 di cacao
Per la mousse
-165 grammidi panna montata
- 46 grammidi zucchero
-136 grammidi cioccolato al latte fuso
-40 grammidi tuorli
-34 grammidi uovo intero
-4 grammidi zenzero
Per la glassa al frutto della passione
-160 grammidi succo della passione filtrato
-80 grammidi zucchero
- 50 di glucosio
- 90 di gelatina a freddo
-4 grammidi gelatina in fogli
- 2 di pectina
Un dolce fresco e prezioso come piace a Godo!
ad maiora
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1 Commento
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Ed ecco l’esotico….di rara classe e raffinatezza.
Brava Cristina (mi permetto di darle del tu ) per la sua rubrica ” Godo con lo chef”; complimenti per lo spessore delle tue fonti e per la grazia delle foto che corredano gli articoli.
Trovo oramai piacevole concludere la mia giornata tuffandomi in un mare di dolci, creme e gelati. Stranamente la mia glicemia non ne risente e poi lo sfondo della pagina è un tripudio di colori è un trionfo di tentazioni.
Credo che continuerò a visitare questo blog.
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