parfait Drudi_fotografia Cristina Principale

Parfait di cioccolato al latte e zenzero glassato al frutto della passione

Aggiornamenti dall’Emilia Romagna per la rubrica Godo con lo chefsi tratta del romagnolo chef Fabio Drudicon gli occhi chiari e un curriculum d’eccellenza, che ci propone la ricetta per un dessert maestoso, rollè al cacao, mousse speziata e glassa al frutto della passione

parfait Drudi_fotografia Cristina Principale

Parfait di Fabio Drudi_fotografia Cristina Principale

Lo chef Drudi sostiene che il momento del dessert sia di massima importanza in quanto il dolce è sempre l’ultimo ricordo del pastoIn questo l’armonia tra il cioccolato e il profumo della spezia lascia una scia indimenticabile. Per prepararlo servono tre lavorazioni differenti:

Amalgamando i rossi d’uovo, lo zucchero, il miele e l’acqua mescolati insieme, con l’albume montato con il restante zucchero, si otterrà un primo composto a cui aggiungere – in due fasi – la farina e il cacao setacciati a parte, da stendere sul silpat e cuocere per 3 o 4 minuti a 220°.

Questa sarà la base sulla quale adagiare la mousse. La si ottiene scaldando a bagnomaria gli altri tuorli e l’uovo intero con lo zucchero e lo zenzero, re del parfait, montati poi lentamente fino a farli raffreddare, prima di incorporare il cioccolato fuso e la panna semi montata.

Ed ecco il terzo, ma non ultimo passaggio. Si abbia cura di estrarre dal frutto il suo succo che servirà a bagnare i dischi di rollè e a comporre la glassa, mescolandolo con zucchero, glucosio, gelatina ammorbidita e pectina.

Per  completare, dopo aver lasciato la composizione in frigorifero per 3 ore, si guarnisca con fette di altro frutto della passione.

Ingredienti

 

parfait Drudi_fotografia Cristina Principale

Parfait di Fabio Drudi_fotografia Cristina Principale

Per il rollè al cacao

-125 grammidi tuorli d’uovo

-50 grammidi zucchero bianco

-12 grammidi miele

-6 grammid’acqua

-125 grammid’albumi d’uovo

-75 grammidi zucchero

– 90 di farina

– 20 di cacao

Per la mousse

-165 grammidi panna montata

– 46 grammidi zucchero

-136 grammidi cioccolato al latte fuso

-40 grammidi tuorli

-34 grammidi uovo intero

-4 grammidi zenzero

Per la glassa al frutto della passione

-160 grammidi succo della passione filtrato

-80 grammidi zucchero

– 50 di glucosio

– 90 di gelatina a freddo

-4 grammidi gelatina in fogli

– 2 di pectina

 Un dolce fresco e prezioso come piace a Godo!
Ad maiora

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Parfait di cioccolato al latte e zenzero glassato al frutto della passione, 9.0 out of 10 based on 2 ratings

Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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2 commenti

  1. Peter von Prinzen

    Ed ecco l’esotico….di rara classe e raffinatezza.
    Brava Cristina (mi permetto di darle del tu ) per la sua rubrica ” Godo con lo chef”; complimenti per lo spessore delle tue fonti e per la grazia delle foto che corredano gli articoli.
    Trovo oramai piacevole concludere la mia giornata tuffandomi in un mare di dolci, creme e gelati. Stranamente la mia glicemia non ne risente e poi lo sfondo della pagina è un tripudio di colori è un trionfo di tentazioni.
    Credo che continuerò a visitare questo blog.

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