Panspeziato o Certosino e Buon Natale!

Tra i dolci di ricorrenza e tradizione del nostro territorio, uno ha attirato un’attenzione speciale quest’anno. Gli incontri con il pasticcere Francesco Elmi della celebre pasticceria Regina di Quadri e le ricerche dell’amica golosa Irene Medulla portano a questa scoperta squisita: il CERTOSINO vecchia Bologna, anche detto Panspeziale.

Ecco tre ricette per prepararlo in casa, la 1^ per gli amanti della storia dei dolci, la 2^ e la 3^ per amatori meno esperti.

 Certosino Bologna

da: M. Cesari Sartoni, A. Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Newton & Compton editori, 2001.
Ricetta antica che in casa dell’autore, Molinari Pradelli, sopravvive da diverse generazioni. Questo dolce ha sapore nobile, profumi ricchi, personalità austera e quasi ritrosa, per la durezza dell’impasto.

grammi 350 di farina;

g 70 di pinoli;

g 340 di miele;

g 70 di zucchero;

g 225 di mandorle;

g 70 di cedro candito;

g 5 di spezie;

g 4 di ammoniaca in polvere;

g 50 di cioccolato fondente;

frutta candita a volontà;

burro, per ungere lo stampo;

nevole (ostie) per foderare il fondo dello stampo.

Innanzitutto ponete le spezie a bagno in mezzo bicchiere di vino rosso, già il giorno prima.
Mettete in disparte alcune mandorle, le più grosse, che poi dovrete caramellare ed usare per guarnizione. Al centro del tagliere ponete la farina e con le dita aprite un bel cratere circolare, ampio, nel quale mettete la cioccolata fondente, appena tagliata e sminuzzata grossolanamente; quindi il cedro candito tagliato a dadini, i pinoli le mandorle, lo zucchero, il mezzo bicchiere di vino aromatizzato con le spezie e il miele sciolto a bagnomaria. Aiutandovi con una forchetta, girate intorno agli ingredienti per intridere la farina e poco alla volta vedrete amalgamarsi e addensarsi il composto; a questo punto converrà lavorare con le mani, per impastare con cura e pazienza fintanto che si compatta. Sul tagliere, mantenuto infarinato, formare un pane lungo e stretto, con i due estremi che congiungete, saldandoli a mo’ di cerchio. Ora, lasciate riposare l’impasto almeno una settimana, in luogo asciutto, coperto da un canovaccio. Il giorno della cottura, prendete lo stampo (con le pareti mobili, da pasticcere), ungetelo con del burro, rivestite il fondo con le ostie (nevole), quindi depositate, adattandolo, l’impasto. Sopra, decorate con i canditi: scorza di arancia e ciliegie verdi e rosse; poi, mandorle tostate; alla fine della decorazione, pennellatevi sopra albume montato, per lucidare. Mettete in forno, già caldo a 180-200°, fino a cuocerlo e colorarlo di bruno. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Segreto: il panspeziale è molto più buono se gustato dopo una settimana, anche più. Se conservato avvolto in fogli di alluminio si mantiene ottimamente anche per mesi.

 *

da:  V. Camurri, L. Franceschi,  La cucina bolognese, ricettario, Ed La Libreria di Demetra , 1999.

g 300 di farina di frumento 00;

g 200 di miele fluido;

g 150 di mandorle sgusciate;

g 100 di zucchero;

g 100 di canditi d cedro e arancio;

g 100 di pinoli;

g 50 di uva sultanina;

g 50 di cioccolato fondente;

1 cucchiaio di spezie varie (chiodi di garofano, cannella, semi di anice, coriandolo);

1 albume d’uovo;

mezzo bicchiere di vino rosso;

burro.

Mettere le spezie nel vino rosso e lasciarle in ammollo il tempo necessario affinché diffondano il loro aroma; dovrete poi scolarle per bene per utilizzare solamente il vino. Ricordate che, visto il nome del dolce, probabilmente un tempo si faceva un largo uso di spezie, mentre oggi di solito non si eccede, per quanto la scelta dipenda ovviamente dai gusti. Nel frattempo lavate e ammollate l’uva sultanina nell’acqua, pelate le mandorle facendole prima sbollentare in acqua, fate a pezzetti la frutta candita e il cioccolato. Prendete ora una casseruola e mescolate zucchero e miele sciolto se necessario a bagnomaria, aggiungete il vino speziato e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro e l’albume. Poco alla volta unire la farina e al bisogno acqua bollente. Imburrare una teglia, disporre il composto, decorare con mandorle e frutta candita, spennellare con l’albume la superficie del dolce. Mettere in forno caldo a 180° per 30/40 minuti.

*

da: La cucina bolognese, emiliana e romagnola, casa editrice Bonechi, Firenze.

g 500 di farina;

g 400 di miele;

g 200 di mandorle pelate;

g 100 di cioccolato fondente;

g 200 di frutta candita;

g 200 di frutta cotta (pere, mele);

g 50 di uva sultanina;

g 30 di pinoli;

cannella;

semi di anice;

g 70 di burro.

Mettere l’uvetta a bagno 15 minuti prima di iniziare. In una terrina incorporare alla farina il miele diluito in poca acqua calda, 40 g di burro ammorbidito, mandorle, pinoli, uvetta strizzata, canditi tagliati a dadini, la frutta cotta e passata al mixer, il cioccolato spezzettato, 1 pizzico di cannella in polvere e l’anice. Trasferire il composto in uno stampo imburrato, livellatelo e ponetelo nel forno già riscaldato a 200° per 45 minuti circa.

Ad maiora

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Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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