A MARZO-Tortina di mascarpone

#Godo con lo Chef Carli: Tortina di mascarpone, mousse di caffè e croccante all'arancia

#Godo con lo Chef Carli: Tortina di mascarpone, mousse di caffè e croccante all’arancia

Per il 2014 godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

A Marzo la proposta arriva dallo Chef e consulente per la ristorazione marchigiano Giovanni Carli [che ritroveremo tra qualche mese, sfogliando il calendario]. Ci accompagna verso la nuova stagione con un dolce al cucchiaio, anzi al cucchiaino, per la rubrica #GODO CON LO CHEF: Tortina di mascarpone con mousse di caffè e croccante all’arancia. Una morbida variante della nostra tradizione pasticcera italiana servita in forme e piatti diversi.

Ingredienti, attrezzi e preparazione

Per 3 tortine di mascarpone:

20 grammi di sciroppo di zucchero
20 grammi di tuorli d’uovo
3 grammi di gelatina in fogli
75 grammi di panna liquida
175 di mascarpone
25 grammi di albume d’uovo
25 di zucchero semolato
e 25 di cioccolato 70% cacao

Montare la panna e separatamente gli albumi a neve, nel frattempo cuocere lo zucchero con 10 grammi d’acqua e portarlo a 121°C per poi versarlo sugli albumi mescolando energicamente fino a raffreddamento, ottenendo così una meringa italiana. Sbattere i tuorli con lo sciroppo di zucchero e una volta montato unire gradualmente al composto il mascarpone, mescolando delicatamente. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. A questo punto unire il cioccolato fuso alla crema di mascarpone, la meringa italiana e infine la panna. Versare il composto negli stampini desiderati (3 monoporzioni da Savarin).

Per la mousse al caffè:

1 tazzina di caffè espresso
30 grammi di zucchero semolato
20 grammi di tuorlo d’uovo
65 grammi di panna liquida    

Preparare un caffè espresso, versarlo ancora caldo in un tegame e unire lo zucchero. Scaldare fino a ebollizione per qualche secondo. L’ideale sarebbe raggiungere una temperatura di circa 121°C. Montare i tuorli e versarci su lo sciroppo di caffè e lo zucchero ottenuto, mescolando energicamente fino a raffreddamento. A parte, semi-montare la panna, e unirla al composto ottenuto, mescolando delicatamente. Lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore.

Per la salsa al caffè:

60 grammi di caffè espresso
30 grammi di latte intero
30 grammi di panna liquida
20 grammi di tuorli d’uovo
8 di zucchero semolato
2 grammi di farina “00” debole
chicchi e/o polvere di caffè q.b.

In una casseruola frustare i tuorli con lo zucchero e la farina, aggiungere la parte liquida (il caffè, la panna e il latte), i chicchi e la polvere di caffè. Portare il composto a circa 85°C e passare al cornetto cinese. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Per il croccante all’arancia:

25 grammi di succo d’arancia
100 di zucchero semolato
50 di farina “00” debole
50 di burro
e la scorza grattugiata di mezza arancia 

Amalgamare con la frusta tutti gli ingredienti in una bastardella avendo cura che il burro sia a temperatura ambiente. Lasciar riposare per qualche minuto. In una teglia foderata di carta forno formare dei dischi molto sottili e cuocerli in forno pre-riscaldato a 180°C per 6-7 minuti.  In uscita dal forno staccare le cialde ancora calde e modellarle a piacimento, stampandole dove si desidera, modellandole leggermente anche con le mani.

Comporre il dessert:

Disporre la salsa, sformando la tortina da porre nel piatto; al centro della tortina sprizzare un po’ di mousse al caffè e incastonare infine la cialda.

Pronta per l'assaggio:Tortina di mascarpone dello Chef Carli_fotografie Cristina Principale

Pronta per l’assaggio:Tortina di mascarpone dello Chef Carli_fotografie Cristina Principale

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Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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