Cannolo croccante di fondente con spuma di latte di pecora e coulis di scarola e lamponi dello chef Fabio Drudi

Cannolo fondente con spuma di latte e coulis scarola e lamponi

Torna a scriverci il nostro fedele chef Fabio Drudi che ci vizia con la ricetta di un dessert strabiliante: Cannolo croccante di fondente con spuma di latte di pecora e coulis di scarola e lamponi!

Ingredienti&Preparazione

Per i cannoli:

75 gr acqua

35 gr glucosio

45 gr burro

45 gr massa cacao

Portare a bollore e poi unire

150 gr zucchero

10 gr cacao amaro

3 gr pectina

Far bollire di nuovo, e poi lasciar riposare fino a completo raffreddamento. Formare delle cialde su un foglio di silpat e cuocere a 190° per 7/8 minuti e di seguito arrotolare.

Per la spuma:

300 gr ricotta di pecora

120 gr sciroppo

4 gr gelatina

100 gr latte

Sciogliere la gelatina nel latte caldo, unire lo sciroppo e la ricotta. Porre in un sifone e lasciare riposare in frigorifero.

Per la coulis di scarola:

600 gr scarola

100 gr ananas

100 gr sciroppo

Ottenuto il succo, passato e filtrato, unire

10 gr pectina

80 gr zucchero

e far riposare in frigorifero.

In una fondina versare la coulis; con il sifone, caricato con le cartucce, riempire i cannoli, da adagiare delicatamente nel piatto e ai quali affiancare 3 lamponi e tagliatelle di cioccolato e fior di lavanda.

⇒Questo dessert è stato presentato in occasione della serata in collaborazione con le cantine Giacomo Montresor, promossa e ospitata dall’Hotel Ambascitori 4 stelle Superior di Riccione, presso il quale lo chef Drudi guida la cucina del ristorante “Le Bistrot”.

In abbinamento è stato proposto il vino RECIOTO DOC RE TEODORICO.

Ad maiora

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Golosa dal 1984. Storica dell’arte, e-writer e fotografa. Lavora nell’editoria, dedita al teatro e alla cucina.

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