Ciambelsa

NON TUTTE LE CIAMBELLE ESCONO COL BUCO

La Ciamb-elsa è una ciambella autunnale pensata per la prima colazione con g-elsi disidratati, mele e mandorle, ideale con succo di mirtillo, tè o caffè lungo.

Ciamb-elsa d'autunno_fotografia Cristina Principale

Ciamb-elsa d’autunno_fotografia Cristina Principale

Ingredienti per 8 porzioni in uno stampo di 24 cm

100 grammi di farina di cereali *

150 di farina di grano tenero

50 grammi di farina di cocco

100 grammi di zucchero bianco

3 uova

2 mele

80 grammi di gelsi disidratati

100 grammi di lamelle di mandorle

1 bicchiere di latte

1/2 bicchiere di olio

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

* La farina di cereali che abbiamo usato è prodotta da Molini Bongiovanni e fa parte di una linea chiamata Antiqua, macinata a pietra, a filiera corta certificata. (Per approfondimenti: Farina Antiqua-Qualità Moderna Sapore Antico)

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Il cappuccino non è caffelatte

Il Cappuccino

Hanno licenziato il “maestro”.
Hanno licenziato il “maestro”.
Non ne conosco il motivo, non ho trovato il coraggio di chiedere nuove informazioni. So solo che il “maestro”, nel migliore bar pasticceria della città, non c’è più. Sospetto che si sia trattato di far posto a un parente del titolare che aveva bisogno di lavorare, o forse per la necessità di tagliare i costi del personale.

Quanto vale e quanto costa, uno così?
Lo so, sembra assurdo, in un epoca in cui potrebbe scatenarsi LA FINE DEL MONDO – del resto quale epoca è mai stata veramente indenne da un rischio simile? – mettersi a disquisire sul fatto che non potrò più contare nelle mattine a venire su uno dei tre migliori cappuccini d’Italia, quindi del mondo, è argomento risibile. La cifra di tre la desumo empiricamente dal fatto che è altamente probabile che a Napoli e a Roma – o forse a Palermo – esistano altre due persone capaci di fare un cappuccio così.

Così come?
Quella che segue è la trascrizione, fedele per quanto posso, della spiegazione che un giorno il “maestro” sorprendendomi, mi offrì del processo di preparazione di un cappuccino perfetto.
Ora so che si trattava di una sorta di testamento.

“E’ necessaria una buona macchina da caffè professionale, una buona miscela di caffè e del latte intero fresco.
Si prende del latte nel quantitativo desiderato e un bricco d’acciaio. Si faccia attenzione al fatto che con i bricchi della grandezza comunemente usata nei bar non si possono preparare, per motivi che spiegherò oltre, più di due cappuccini per volta.
Si prepara un caffè nella tazza da cappuccio, quindi si scalda il latte con il becco del vapore della macchina professionale.
Questo è il momento più delicato dell’intera procedura: il getto del vapore, oltre a scaldare il latte, insuffla in esso particelle d’aria calda che lo fanno montare, crescere di volume. Sulla superficie del latte sarà riconoscibile a questo punto una sorta di schiuma di colorito bianco opaco. Ora sarà necessario procedere ad un movimento rotatorio del bricco in senso orizzontale, ecco perché va usato poco latte, per evitare che nel movimento – che deve essere deciso – il latte stesso fuoriesca. Quest’ultima operazione che sarà conclusa quando il colore da bianco opaco si trasformerà in bianco brillante, serve a trasformare piano piano il latte montato in forma di schiuma, in un liquido di consistenza diversa, molto densa, un liquido decisamente cremoso.
Ora si può procedere a versare il contenuto del bricco d’acciaio nella tazza già preparata col caffè.”

Le molecole del latte sono pronte, dopo l’elaborata procedura, ad abbracciare le gocce di caffè dando vita a qualcosa di completamente diverso rispetto alla semplice somma dei due elementi, si tratta di qualcosa di nuovo, con un sapore inedito e una consistenza al palato densa e cremosa.
2 è diverso da 1 + 1.
Il cappuccino non è il caffelatte.

Grazie maestro.

NERA torta fondente

Torta fondente

Ecco il colore del re della pasticceria, color cioccolato fondente, per la preparazione poetica di una torta semplice:

200 grammi di cioccolato in pezzi si abbracciano lentamente a 100 grammi di burro, fondendosi insieme in un pentolino immerso a bagnomaria;
200 grammi di zucchero incontrano invece 3 tuorli e 3 cucchiai di farina, in attesa di un goccio di latte e di 3 albumi montati a neve.

Quando tutti si daranno appuntamento in una grande coppa di vetro, si mescoleranno in un composto vellutato, cremosissimo, su cui cospargere del cacao amaro nero, pronto ad essere versato in una teglia rivestita di carta da forno.

In 25 minuti a 180° gradi nascerà una torta dalla varie sfumature di colore, bassa perché senza lievito, ma adatta a intrattenere una spremuta d’arancia o una tazza di “caffè nero bollente”!

ad maiora

La brioche del mattino (parte quarta)

Brioche sfogliata all'albicocca

Brioche sfogliata dolce con marmellata di albicocche

Un classico di non facile realizzazione, una di quelle paste che tutti pensano di saper fare e invece… Ad esempio alcuni non la rifiniscono con una leggera spennellata di gelatina, cosa che impedisce al corpo di seccare troppo all’aria perdendo gran parte della sua burrosità e morbidezza al morso.

Per “La brioche del mattino” vedi anche:

Il Maritozzo (parte terza)
Brioche sfogliata dolce/salata con prosciutto cotto e Emmental (parte seconda)
La brioche del mattino (parte prima)

La brioche del mattino (parte terza)

brioche-del-mattinoMaritozzo

Mi sono sempre interrogato sulla natura del nome. Allude a un marito (un marito fesso? tradito?) con un corpo non atletico/palestrato/michelangiolesco e da ciò la desinenza …tozzo?

O forse un marito pasticciere inventò il dolce e la sua forma alludendo ironicamente alla propria pinguedine per offrire all’amata un gustoso autoritratto?

Dal Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana di Ottorino Pianigiani:

maritòzzo da MARITARE
Specie di pasta dolce con zibibbo,
che si mangia durante quaresima:
così detta forse perché un giorno
usava in occasione di MARITAGGI.