Dolci da fine pasto a casa(manu)

Vetrina Alessi_fotografie Cristina Principale GODO

Mantova è stata una dolce scoperta durante il Festival della Letteratura, oltre la Lettaratura;
tra vetrine di panifici e pasticcerie con frolle e sfoglie ripiene, Anelli di Monaco in tutte le dimensioni, sbrisolone e pasticcini eleganti. Ma la vetrina top nel sabato clou del Festival era quella del negozio Agape 29A con gli oggetti per la pasticceria di Alessi disegnati da Matali Crasset! La collezione “Essentiel de pâtisserie” si basa sui 3 strumenti indispensabili al pasticciere (la bacinella Cul-de-poule, la Frusta e la Spatola) e un piatto per il servizio della torta.

Quando il design incontra il sapore, si potrebbe dire, materiali e colori esaltano anche la più piccola delle torte. Così durante il cocktail curato da casamanu catering & food design in casa Agape, tra i sorbetti in bianco e nero (limone e liquirizia), spiedini di melone e basilico e vassoi di fragole, svettava una tortina glassata al cioccolato sull’alzatina sospesa firmata Crasset, tra uova e sacchetti di zucchero. Nessuno degli ospiti si è azzardato a chiedere di poter assaggiare la tortina, ma Godo ha chiesto a Manuela di casamanu.it la ricetta della sua variante per realizzare in casa una delizia così!

Per circa 8 mini torte glassate al cioccolatoVetrina Alessi_evento 7 settembre_fotografie Cristina Principale GODO

300 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
250 grammi di burro
100 di mandorle tritate
150 grammi di farina
5 uova
4 cucchiai di zucchero
1 bustina di lievito
e cigliegine caramellate

Per glassa

altri 160 grammi di cioccolato fondente a pezzetti
e 130 ml di panna fresca

*

– Far sciogliere in microonde (o in un pentolino a fiamma bassa) il cioccolato e il burro e amalgamare per ottenere una crema omogenea.
– Lavorare le uova con lo zucchero ed ottenere una miscela spumosa.
– Unire le mandorle, la farina, il lievito e la crema al cioccolato e versare il composto in 8 stampi monoporzione per mini torte a cilindro oppure in una teglia con cerniera imburrata da cui a fine cottura, in forno 180 gradi per 45 minuti, tagliare la torta con un coppapasta in 8 parti uguali, rifilando i bordi con un coltello.

Continuando con la glassa..
– Scaldare la panna in un pentolino, unire il cioccolato e mescolare finché il composto non diventa omogeneo, versare sulla superficie della torta, decorare con qualche ciliegina caramellata.

Ad maiora

Fette di torta al limone e glassa profumata

Dai dessert degli chef, alle torte casalinghe per gustare la varietà e diversificare le esperienze golose!
L’ultima suggestione tratta da una fotografia che mi ha spinta al gusto degli agrumi, ricordo di una cena Al Cambio a Bologna dallo chef Massimiliano Poggi. Ne è nata una torta limonosa, adatta per chiudere una cena di pesce o spezzare semplicemente un pomeriggio di  fine stagione.

Dessert di Massimiliano Poggi_fotografia Cristina Principale

Dessert di Massimiliano Poggi_fotografia Cristina Principale

Ingredienti:

1 limone
400 grammi di farina
400 di zucchero bianco
200 di burro
100 di uvetta
1 bustina di lievito
1 bicchiere di latte
6 albumi

Mescolare bene la farina con il lievito stemperato in un po’ di latte, con lo zucchero e  il burro precedentemente fuso, altro latte e il succo del limone spremuto. Aggiungere la scorza grattugiata e l’uvetta messa prima a mollo in acqua tiepida, asciugata e leggermente infarinata.
Montare a neve gli albumi da unire all’impasto da versare poi in una tortiera di 25 centimetri di diametro, già imburrata e infarinata.
Cuocere a forno moderato per circa 3/4 d’ora.

Per la glassa al limone:

130 grammi di zucchero a velo
20 grammi di burro
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di acqua calda

Lavorare con la frustra elettrica lo zucchero a velo con il succo di limone, il burro e l’acqua ben calda. Quando il tutto sarà compatto e cremoso verrà fatto colare delicatamente sulla torta intiepidita.

Ad maiora

Meringa Allegra©

Godo Coldolce in persona la chiamerebbe Meringa Allegra©, a lui piace moltissimo!La sua descrizione della meringa con la panna è una pagina indimenticabile di questo sito e un consiglio indispensabile!

La meringa glassata di Cesare Marretti_fotografia Cristina Principale

La meringa glassata di Cesare Marretti_fotografia Cristina Principale

Questa invece è un’ottima versione di Cesare Marretti – a cui sono molto affezionata – glassata al cioccolato e trionfante sugli altri compagni del piatto. Dopo l’ultima volta a cena nel suo ristorante di Bologna, ho cercato e trovato una ricetta super.. che racchiude tutti questi elementi, panna e frutta compresa!

Per la meringa

4 albumi

100 grammi di zucchero semolato

100 di zucchero a velo

 

 

 

 

Mescolare lo zucchero a velo con quello semolato. Montare  a neve gli albumi lasciando cadere a pioggia, gradualmente la miscela di zucchero. Quando la “fiocca” sarà lucida e ben ferma la si potrà versare in una tasca da pasticcere. Si procederà imburrando un foglio di carta da forno dove appoggiare le piccole spirali (compatte) ottenute con il beccuccio della sacca della grandezza preferita. Andranno lasciate riposare circa un quarto d’ora prima della cottura: 1 ora e 1/2 nel forno caldo a 100° gradi, lasciando lo sportello semiaperto.

Attenzione!!! Il nostro esperto DiegoeGodi invita a desistere dal tentativo di cuocere la meringa in casa qualora non si disponga di un adeguato forno elettrico!

Per la glassa:

80 grammi di zucchero a velo

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

4 cucchiai di caffè tiepido

Per la crema

6 tuorli

100 grammi di mascarpone

80 grammi di zucchero di canna

1,5 dl di marsala

50 ml di panna fresca

Lavorare i tuorli insieme allo zucchero di canna fino a ottenere una crema chiara e spumosa, quindi diluirla aggiungendo a filo il marsala. Scaldare a bagnomaria fino a quando il composto avrà raddoppiato il volume iniziale, lasciandolo poi raffreddare. In una terrina ammorbidire il mascarpone con una spatola e unirlo alla panna; diluire con la crema cotte a bagnomaria e mescolare per amalgamare gli ingredienti.

Per la farcia

Frutta mista a scelta (consigliate la papaia – 2 – il mango – altri 2 – e ciliegie, circa 30)
e 50 ml di panna fresca

Lasciare riposare le meringhe in frigorifero per almeno 3 ore, glassarle e appoggiarle su qualche cucchiaio di crema e accompagnate dalla polpa della frutta fresca e da ciuffi di panna montata!

Suggerimento: per tagliare la meringa utilizzare un coltello seghettato affilato e unto con qualche goccia di olio di mandorle.

Ad maiora

Gustosa all’ananas

Torta Mimosa

Una variante della torta Mimosa_fotografia Cristina Principale

Regina incoronata dei frutti tropicali, simbolo dell’accoglienza e dell’ospitalità, ingrediente speciale della famosa torta Mimosa di cui propongo una variante in 3 fasi..

ecco un’efficace soluzione per un buon PANDISPAGNA:
proporzionare il peso di 3 uova medie a quello di zucchero semolato e farina in un unico impasto giallo a cui aggiungere 1 bustina di lievito vanigliato prima della cottura a 180°;

nel cuore della base che ne risulterà, già bagnato del succo dolciastro dell’ananas, stendere un abbondante strato di CREMA BIANCA composta da 1/2 litro di latte intero, 2 cucchiai rasi di farina, 1 di fecola di patate e 3 di zucchero, più qualche goccia di aroma di vaniglia;

aggiungere il FRULLATO di alcune fette di ananas sciroppate per conferire gusto aromatico alla torta.

Cospargere di pezzetti di altre fette e di zucchero a velo quando sarà fredda!

Ad maiora

Alì u’ Babà ©

Le radici della propria cultura gastronomica sono imprescindibili. Nascendo in Puglia con una nonna che ha sempre lavorato in cucina e  per la cucina, non si può che essere nipoti golosi, attenti e conservatori.

Ho incontrato una coppia di gemelli giovanissimi con un’esperienza simile; aspiranti cuochi, veri appassionati di una pasticceria elegante e supportati da un palato raffinato. Ci siamo confrontati.

Pronti ad affrontare la sfida della lievitazione – cottura – decorazione, si cimentano con esecuzioni laboriose come panettoni, cannoli, ciambelle americane. Ho assaggiato anche i loro Babà al rum fatti in casa, dispensati agli amici e ai loro sostenitori! Non solo torta della nonna quindi.

Babà in forno

Babà in forno

Proprio come alcuni chef che ho incontrato, i gemelli mi dicono che preferiscono preparare i dolci per esercitare estro e maestria.
Hanno iniziato sperimentando gli strumenti della loro cucina, per poi imparare nel laboratorio di un ristorante in Inghilterra e tornare al forno di casa.

Mi confermano l’importanza essenziale dei blog di ricette e video tutorial che dispensano consigli utili alle preparazioni e spunti per ingredienti nuovi. Ma iniziando da quelli istituzionali, ottengono delle ottime bontà, con un procedimento lungo, come questo dei babà, e grande soddisfazione!

Babà al rum e crema pasticcera

Babà al rum e crema pasticcera

Ecco la breve storia di Alì u’ Babà!

Ri-cucino il testo de “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012

“Questo dolce ebbe origine per un fortuito gesto del principe polacco Stanislao Leszczinski, un tempo re di Polonia […] che durante un momento di malumore scagliò il dolce che gli veniva servito quasi quotidianamente contro una bottiglia di rum, acquavite dolce derivata dalla canna da zucchero. Ne nacque il babà al rum, così chiamato perché dedicato al famoso Alì, personaggio de “Le mille e una notte”, una delle letture preferite del sovrano polacco. Il babà arrivò presto a Parigi e a Napoli al seguito dei ‘monsù’, i cuochi francesi che prestavano servizio alla corte dei Borboni. A Napoli assunse la caratteristica forma a fungo o cappello dei cuochi; la pasta divenne più morbida e venne eliminata l’uvetta presente nella versione di origine. Il dolce ha assunto un’importanza tale nella cultura enogastronomica napoletana da diventare anche un modo di dire: nu’ babbà definisce una persona dolce, squisita o in grado di compiere difficili imprese.”

Ad maiora