Millefoglie leggero con crema al moscato e lamponi

SETTEMBRE_Millefoglie leggero dello Chef Carli_fotografia Cristina Principale

Per il 2014 godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

Bene! A seguire lo squisito gelato salato [gorgonzola&noci con fave di cacao e cioccolato fondente con zeste d’arancia su sartù di riso venere] proposto dallo Chef del Gelato Andrea Bandiera, con settembre e il cambio stagione torna il caro Chef e consulente per la ristorazione Giovanni Carli. Per la rubrica #DOLCIALTEMPODELMONDOCHECAMBIA propone Millefoglie con crema al moscato e lamponi, dessert preparato espressamente per noi nella cucina di Villa Rinalducci, tra le colline di Fano; un’esperienza davvero ad alto gradimento!

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La guerra allo zucchero raffinato

Sugar Sugar_fotografia Cristina Principale

Sugar Sugar_fotografia Cristina Principale

Caro zucchero,
sono un tuo fan, fin da piccolissimo, quando la mamma immergeva il ciuccio nel tuo barattolo o ti mescolava in maniera adorabile e amorosa con un rosso d’uovo di gallina che oggi definiremmo ‘bio’… e ora ti ritrovo al centro di una guerra fra agguerriti nemici e convinti difensori. Così ho pensato di scriverti per dirti come la penso.
È realistico pensare che di te sia stato fatto un uso eccessivo negli ultimi decenni anche a causa del tuo bassissimo prezzo dovuto alla industrializzazione della lavorazione della barbabietola. Siccome costavi poco, molti hanno pensato di sfruttare le tue seducenti qualità per rendere più appetibili vari prodotti di scarsa qualità, penso alle merendine, ai gelati (quelli industriali e quelli pseudo ‘naturali’) o alle bibite gassate.
Queste caratteristiche hanno portato nel corso dei decenni più recenti a drogare il nostro palato inducendo vasti strati della popolazione a confondere il ‘molto dolce’ (quasi sempre a causa dello zucchero) col ‘buono’.
Ricerche da me effettuate in letteratura scientifica mi hanno convinto del fatto che tu non sia tecnicamente un veleno ma che il tuo uso eccessivo, come quello di ogni sostanza ipercalorica, nuoccia gravemente alla salute, quindi la questione non è tanto stabilire se basti eliminarti per vivere a lungo, ma stimolare la popolazione (a partire dai lettori di Godocoldolce) ad una riflessione sulla qualità al palato dei dolci che assaggiamo, qualità che non è fatta solamente o principalmente dalla componente edulcorante ma da tanti meravigliosi ingredienti contenuti nei nostri adorati ‘dolci’.
La questione centrale diventa quindi la necessità di ridurre la quantità di zuccheri nella nostra alimentazione, allineandoli a quanto suggerito dai nutrizionisti: non più di 56-84 grammi di zuccheri semplici al giorno. Si consideri, per fare questo calcolo, che tutti noi assumiamo quotidianamente e senza accorgercene, importanti quantità di zucchero (vedi sopra con merendine, gelati ecc.) ed è proprio considerando queste quantità che andrebbe ricercato un limite per la tutela della nostra salute. Credo sia giusto comunque che ognuno cerchi anche delle alternative alla possibilità di un tuo uso nella produzione di dolci tenendo conto di elementi specifici. Ad esempio, se voglio usare zucchero di canna o altri dolcificanti non prodotti nel nostro paese andrò ad acquistare un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per giungere in Italia, determinando un consumo di quantità non trascurabili di combustibili fossili, e la produzione di gas ad effetto serra. Non dimentichiamo inoltre che se cerchiamo alternative allo zucchero nella preparazione di dolci dovremo fare degli esperimenti. Infatti i due differenti tipi di zucchero che usiamo solitamente (raffinato e grezzo) così come gli altri dolcificanti naturali, hanno un loro specifico e diverso potere dolcificante e caratteristiche a volte uniche che ci impediscono di considerare i vari dolcificanti come perfettamente ‘intercambiabili’. Penso alle meringhe, per le quali si utilizza necessariamente dello zucchero bianco, o alle marmellate di frutta, che a mio avviso sono molto più buone se preparate con zucchero di canna grezzo.
Concludendo, la guerra non va fatta ad un singolo ingrediente ma alle calorie che ingeriamo in una giornata, tutti i giorni. Non mi rimane che re inviarvi alle considerazioni del Manifesto del Goloso Responsabile
Un saluto goloso
Godo

Papa Francesco e i cristiani di pasticceria

«Se non ci spogliassimo diventeremmo cristiani di pasticceria, delle cose dolci bellissime ma non cristiani davvero», ha detto il pontefice nel suo discorso «a braccio» nella Sala della Spoliazione di San Francesco, al Vescovado di Assisi.

Gli esegeti del pontefice si sono subito lanciati in mille interpretazioni su cosa volesse dire e a chi si riferisse. A me quelle parole hanno fatto venire in mente un rito domenicale, la messa e poi, all’uscita, la sosta in pasticceria per acquistare le paste per il pranzo domenicale. Forse il pontefice allude all’impoverimento etico che già ha colpito la sua chiesa e le sue pecorelle non senza responsabilità di chi l’ha guidata fino ad oggi.
Concordo con Francesco, ma mi chiedo che colpe abbiano le pasticcerie. Anche noi golosi vorremmo che i cristiani fasulli – la sua preoccupazione fa presumere che c’è ne siano davvero tanti – si tenessero alla larga dalle pasticcerie. Se non piacciono a lui, quei signori, figurarsi a noi che consideriamo le pasticcerie di qualità come presidi del buono, del sano, del pulito e del giusto.
In tutti i sensi.

Godo

GELATERIA GIANNI nuova apertura

Il 6 giugno per l’inaugurazione del nuovo punto vendita a Casalecchio di Reno (BO), la storica Gelateria Gianni di Bologna ha offerto un assaggio di “piatti gelati”, li definirei, preparati da Paride Cellarosi, consulente enogastronomico, personal chef e sommelier.

Nuova apertura Gelateria Gianni_fotografie Cristina Principale

Nuova apertura Gelateria Gianni_fotografie Cristina Principale

Interessantissimi e per nulla azzardati gli abbinamenti proposti; gli intramontabili gusti base della gelateria esaltati da ingredienti particolari:

Gelato alla fragola con riso al curry e latte di cocco, spremuta di rapa rossa e zenzero, sale rosa del Perù

Gelato alla stracciatella servito con una schiacciatina poco salata con noci, mandorle, nocciole e anacardi

Gelato allo yogurt con carpaccio di zucchine, granella di noci, scorza di limone bio e bacche rosa

Gelato alla crema con cialde di parmigiano gratinato e aceto balsamico di Modena (I.G.P.)

Gelato al pistacchio con prosciutto San Daniele (D.O.P.) e pane carasau

Ad maiora

Mangiando opere d’arte

Omaggio a Piet Mondrian, la torta di Caitlin Freeman

Omaggio a Piet Mondrian, la torta di Caitlin Freeman

Assaggio con gli occhi da lontano, ma non vorrei altro che essere lì nel laboratorio del Blue Bottle Café nel San Francisco Museum of Modern Art (SFMOMA), nel quale le opere del museo firmate da grandissimi artisti contemporanei diventano dolci perfettamente elaborati. Vorrei poter essere lì a fotografare e scegliere tra le torte più interessanti che abbia mai immaginato!

Intanto le ricette e e le meravigliose fotografie di Clay McLachlan, si possono trovare nel libro appena pubblicato dalla pasticcera Caitlin Freeman, in cui sono raccolti anche gli interventi della curatrice del museo. Si intitola Modern Art Desserts: Recipes for Cakes, Cookies, Confections, and Frozen Treats Based on Iconic Works of Art / Ten Sped Press, io l’ho già ordinato!

Omaggio a Mark Rothko, il toast di Caitlin Freeman

Come in una forma di collezionismo onnivoro,  l’opera d’arte diventa davvero la propria, assimilandola in tutto e per tutto. Dalle sale del museo ai tavolini del bar, passando per un’elegantissima progettazione colta e citazionista. La storia dell’arte e la storia della pasticceria a confronto.

P.S. Ho scoperto di questa meravigliosa novità leggendo “Arte da mangiare” di Sasha Carnevali sulla Domenica (26.05.2013) del ilsole24ore, Godo trionfa!

Incuriositissima ho cercato e trovato questo video in cui si scoprono altre immagini e il viso candido della pasticcera geniale!

Ad maiora