A MARZO-Tortina di mascarpone

#Godo con lo Chef Carli: Tortina di mascarpone, mousse di caffè e croccante all'arancia

#Godo con lo Chef Carli: Tortina di mascarpone, mousse di caffè e croccante all’arancia

Per il 2014 godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

A Marzo la proposta arriva dallo Chef e consulente per la ristorazione marchigiano Giovanni Carli [che ritroveremo tra qualche mese, sfogliando il calendario]. Ci accompagna verso la nuova stagione con un dolce al cucchiaio, anzi al cucchiaino, per la rubrica #GODO CON LO CHEF: Tortina di mascarpone con mousse di caffè e croccante all’arancia. Una morbida variante della nostra tradizione pasticcera italiana servita in forme e piatti diversi.

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I biscotti dello chef: cioccolato fondente 70% con zucchero di canna

Anche gli chef fanno i biscotti! Sul finire di questo 2013, possiamo proprio ammettere che sia stato un anno concentrato sul cibo e sulle relazioni tra il cibo e le sue manifestazioni nell’arte e nella società. Chef, celebrati come star del cinema, hanno affollato il nostro immaginario come fossero giudici quotidiani delle nostre attività culinarie. Dal punto di vista mediatico-culturale questo ha portato ad un evidente attenzione alla diversificazione del cibo, incentivando la creatività competitiva di moltissimo pubblico, ma ha reso sempre più inaccessibili avvicinarsi alle stelle della cucina. Ringraziamo proprio per questo lo chef Fabio Drudi che con generosa semplicità ci ha fatto un dono per Natale: la sua ricetta per biscottini al cioccolato da fine pasto.

I biscottini dello chef Drudi_fotografia Cristina Principale

I biscottini dello chef Drudi_fotografia Cristina Principale

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Torta leggera di mele e yogurt senza burro

La community di godocoldolce.it si allarga grazie ai preziosi contributi dei sostenitori, alla ricerca dei segreti della pasticceria. La rubrica Godo con lo chef ospita già una preziosa ricetta dello Chef Giovanni Carli*  che in questa occasione ci propone un dessert leggero e non troppo dolce! #senonfamalenonèbuono?

Ingredienti

Torta di mele light_Chef Carli

350 grammi di mele sbucciate

250 grammi di yogurt magro

200 grammi di farina

90 di zucchero semolato

2 uova

la buccia di 1/2 limone grattugiata

16 grammi di lievito per dolci

2 mele per guarnire

Procedimento

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la buccia di limone, le mele sbucciate tagliate a piccoli pezzi e infine un pizzico di sale. Unire al composto ottenuto la farina e il lievito per dolci, mescolare bene il tutto. Versare in una teglia ricoperta di carta forno l’impasto finale, decorare con le mele tagliate a fettine e infornare a 180° per 40 minuti circa. Il risultato e’ un dolce morbido e leggero, senza burro e pochissimo zucchero…ma comunque buonissimo!

Segreto

Un po’ di gelatina leggermente dolcificata, lucida e ammorbidisce il dolce in superficie dopo la cottura!Da spennellare calda prima di riporre la torta in frigo.

Logo Carli

* La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.

Parfait di pistacchio e nocciola in salsa vaniglia e pere

Questa esperienza la definirei “ripetizione differente”, prendendo a prestito una definizione del mondo dell’arte contemporanea: 8 varianti dello stesso dessert!

6 variante Parfait Chef Carli_fotografie Cristina Principale GODO

Un pomeriggio con lo chef, ma non un pomeriggio qualunque, non per un’intervista seduti al bar. Con lo chef Giovanni Carli* è stato diverso: a partire dalla location del nostro incontro per finire con l’assaggio delle varianti del suo semifreddo pistacchio e nocciola, finemente accompagnato con una salsa di vaniglia e pere e fette di pera disidratata, sculture di zucchero, nocciole e pistacchi caramellati, foglie di menta fresca e qualche goccia, all’occorrenza, di salsa al cioccolato. Giovanni aveva preparato tutto dal mattino nel laboratorio della cucina di Villa Rinalducci, una delle più note e splendide residenze nobiliari del circondario di Fano, nelle Marche, per accogliermi nel pomeriggio tra piatti da portata di varie grandezze e il parfait in diverse forme. Uno spettacolo, un’occasione d’eccezione per entrare in cucina e assistere da vicino alla preparazione di un dessert raffinato e declinato in 8 piatti diversi.
Poi è arrivato il cucchiaino che ha scomposto le composizioni, rendendo merito però al gusto ineguagliabile dell’abbinamento del pistacchio con la nocciola e la vaniglia mista alle pere.

5 variante Parfait Chef Carli_fotografie Cristina Principale GODO

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Torta al cioccolato senza uova e burro

Torta brasiliana senza uova nè burro con glassa al cioccolato fondente e nocciole dello chef Andrea Trezzi per Perepepè 2013 a Pesaro presso la Fondazione Pescheria Centro Arti Visive [Qui i dessert di questa edizione nel RistorioBio di Campobase]

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Per l’impasto, senza uova né burro:

200 grammi di farina di grano tenero
100 di cacao
240 di zucchero
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
300 ml di latte
ed 1 cucchiaino di caffè solubile

Gli ingredienti miscelati tutti insieme, comporanno un composto da versare in una tortiera di 30 cm di diametro a bordi alti precedentemente imburrata ed infarinata e far cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi. Guarnire con nocciole tostate intere e glassa al cioccolato fondente! Qui un suggerimento per preparare la glassa.

Ad maiora