Ho sempre pensato che nella galassia dei dolci, quello dei “dolci al ristorante” rappresentasse un pianeta a parte.
Per me – come per molti golosi – il dolce è spesso oggetto di una quotidiana ed estemporanea consumazione di rapina, il soddisfacimento erotico di un impulso improvviso e irrefrenabile che chiede di essere immediatamente pacificato. Un atto sessuale senza preliminari.
Il dolce che si gusta al ristorante ha una natura del tutto diversa, viene alla fine, anticipato da numerosi e più o meno sapidi preliminari. Lo consumiamo in un gesto atteso, pianificato, un rito irrinunciabile e accessorio mai vissuto come un bisogno che ci sorprende.
Perciò ho deciso di creare uno spazio dedicato ai dolci dei cuochi, per esplorare la loro ricerca e lo studio di un momento che deve tenere conto dei preliminari, ben al di là di un semplice atto compulsivo.
Il “dessert” della CENA Godo Coldolce a Bologna
Crema al mascarpone senza uova_fotografia Cristina Principale
Per i golosi che hanno problemi con le uova o per chi non ne gradisce il gusto, la ricetta di Bruno Sireno:
500 g di mascarpone fresco,
500 g di panna fresca,
5 g di vaniglia,
100 g di miele di nocciola
Montare la panna a crema, aggiungere la vaniglia, il mascarpone e il miele.
Posizionare in frigo per 2 ore.
Aggiungere a piacimento succose fragole al naturale.
Nella cornice dell’Osteria del Cirmolo a Bologna, a maggio, si è svolta la serata-evento per celebrare Godo Coldolce, questa è la prima delle speciali RICETTE dei piatti dolci creati dall’enogastronomo e pasticcere Bruno Sireno:
Per la PASTA FROLLA
300 g di farina,
100 g di burro,
100 g di zucchero,
1 uovo+ 1 albume ( IL SUO TUORLO verrà utilizzato nel ripieno)
1 cucchiaio di lievito per dolci
Per il RIPIENO
200 g di ricotta,
100 g di mandorle,
100 g di amaretti,
1 tuorlo,
100 g di spinaci cotti,
e mezzo bicchiere di liquore SASSOLINO,tipico della zona di Sassuolo a base di anice, e quindi sostituibile con la Sambuca.
In forno a 180° per 45 minuti.
Tra meno di una settimana la prima cena a base di DOLCI combinazioni.
A qualche giorno dalla Pasqua, che certamente è stata molto impegnativa per i golosi! Tanto più quando ci si ritrova al Sud, in Puglia, in un coinvolgimento di soffritti, latticini e profumi penetranti. E malgrado i ‘santi’ pranzi siano proverbialmente abbondanti, non si concludono mai senza il dolce. Le ricotte si spostano in torte e pasticcini e l’aroma delle mandorle e la frutta candita rendono lo sforzo a pancia piena, apparentemente gradevole!
Per sentirci pienamente a casa appunto, la cena Godocoldolce si aprirà con una degustazione di prodotti pugliesi, che conservano l’antichità dell’olio e la freschezza dei caseifici; poi però si baserà sulla sperimentazione, sulla fusione di salato e dolce, senza distinguere tra il primo e il dessert, senza fermarsi alla tradizione, seppur mescolandone gli ingredienti e i sapori autentici.
Come una ciliegina sul pasticcino..che mangiate per prima o lasciate alla fine?
ad maiora
La cucina bolognese può identificarsi con il tuorlo delle uova che colorano tanto la pasta fresca quanto gli impasti e le creme dei dolci; è così rassicurante che le ricette si tramandino e che certe specialità siano sempre fresche, attuali e genuine. La vetrina del ristorante ‘Da Bertino e figli’ è un frigo aperto, sempre fornito di coppe di vetro di zuppa inglese di varie dimensioni, anche in versione mono per golosi solitari! Così il fucsia dell’alchermes si stringe al giallo della crema, liscia e compatta, e al marrone del cerchio di cioccolata fusa che la guarnisce.
Ogni giorno la produzione di zuppe è ripetuta con costanza, le coppe sempre piene e guarnite nello stesso modo; la riuscita del dolce sembra garantita, ogni volta che la assaggio è buonissima come la prima volta. Il dolce al cucchiaio da asporto è il migliore modo di perpetuare la tradizione e allenare il palato, anche lontano dai pasti.
La pazienza meticolosa e quasi casalinga della famiglia di Bertino, fa venir voglia di cercare quanti altri pasticceri resistano all’imbruttimento del marketing industriale. Seguendo i colori e i profumi si gode meglio!
ad maiora
Da dove nasce l’accoppiamento delle pere col cioccolato? /secondo atto
Il cioccolato, da buon siciliano (arriva da Modica!), torna a conquistare le pere,
corteggiandole con semplicità;
senza burro, né uova giallissime, e soprattutto senza sdolcinate serenate di zucchero!
Ma con la ricotta di bufala del Gargano, il latte fresco ed il miele di nocciole dell’isole croate.
L’alcova del loro amore ritrovato è di farina di mandorle e vaniglia.
Così le pere e il cioccolato, convivono davvero felicemente, all’Osteria del Cirmolo a Bologna, accoppiati con gusto unico dall’enogastronomo Bruno Sireno.
ad maiora
