Sugar Sugar_fotografia Cristina Principale
Caro zucchero,
sono un tuo fan, fin da piccolissimo, quando la mamma immergeva il ciuccio nel tuo barattolo o ti mescolava in maniera adorabile e amorosa con un rosso d’uovo di gallina che oggi definiremmo ‘bio’… e ora ti ritrovo al centro di una guerra fra agguerriti nemici e convinti difensori. Così ho pensato di scriverti per dirti come la penso.
È realistico pensare che di te sia stato fatto un uso eccessivo negli ultimi decenni anche a causa del tuo bassissimo prezzo dovuto alla industrializzazione della lavorazione della barbabietola. Siccome costavi poco, molti hanno pensato di sfruttare le tue seducenti qualità per rendere più appetibili vari prodotti di scarsa qualità, penso alle merendine, ai gelati (quelli industriali e quelli pseudo ‘naturali’) o alle bibite gassate.
Queste caratteristiche hanno portato nel corso dei decenni più recenti a drogare il nostro palato inducendo vasti strati della popolazione a confondere il ‘molto dolce’ (quasi sempre a causa dello zucchero) col ‘buono’.
Ricerche da me effettuate in letteratura scientifica mi hanno convinto del fatto che tu non sia tecnicamente un veleno ma che il tuo uso eccessivo, come quello di ogni sostanza ipercalorica, nuoccia gravemente alla salute, quindi la questione non è tanto stabilire se basti eliminarti per vivere a lungo, ma stimolare la popolazione (a partire dai lettori di Godocoldolce) ad una riflessione sulla qualità al palato dei dolci che assaggiamo, qualità che non è fatta solamente o principalmente dalla componente edulcorante ma da tanti meravigliosi ingredienti contenuti nei nostri adorati ‘dolci’.
La questione centrale diventa quindi la necessità di ridurre la quantità di zuccheri nella nostra alimentazione, allineandoli a quanto suggerito dai nutrizionisti: non più di 56-84 grammi di zuccheri semplici al giorno. Si consideri, per fare questo calcolo, che tutti noi assumiamo quotidianamente e senza accorgercene, importanti quantità di zucchero (vedi sopra con merendine, gelati ecc.) ed è proprio considerando queste quantità che andrebbe ricercato un limite per la tutela della nostra salute.
Credo sia giusto comunque che ognuno cerchi anche delle alternative alla possibilità di un tuo uso nella produzione di dolci tenendo conto di elementi specifici. Ad esempio, se voglio usare zucchero di canna o altri dolcificanti non prodotti nel nostro paese andrò ad acquistare un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per giungere in Italia, determinando un consumo di quantità non trascurabili di combustibili fossili, e la produzione di gas ad effetto serra. Non dimentichiamo inoltre che se cerchiamo alternative allo zucchero nella preparazione di dolci dovremo fare degli esperimenti. Infatti i due differenti tipi di zucchero che usiamo solitamente (raffinato e grezzo) così come gli altri dolcificanti naturali, hanno un loro specifico e diverso potere dolcificante e caratteristiche a volte uniche che ci impediscono di considerare i vari dolcificanti come perfettamente ‘intercambiabili’. Penso alle
meringhe, per le quali si utilizza necessariamente dello zucchero bianco, o alle marmellate di frutta, che a mio avviso sono molto più buone se preparate con zucchero di canna grezzo.
Concludendo, la guerra non va fatta ad un singolo ingrediente ma alle calorie che ingeriamo in una giornata, tutti i giorni. Non mi rimane che re inviarvi alle considerazioni del Manifesto del Goloso Responsabile…
Un saluto goloso
Godo
