La meringa divide i golosi, ha un gusto unico che non convince tutti, ma se preparata dallo chef o seguendo le sue indicazioni può conquistare anche i meno affascinati. Fabio Drudi, nostro prezioso consulente dei dessert da ristorante riproposti in versione casalinga, ci indica la ricetta base per una meringata:
Godosario
Raccolta di ricette, preparazioni e suggerimenti per godere “col dolce”
Ingredienti per 6 porzioni
Cioccolato in festa_fotografia Cristina Principale
600 grammi di farina bianca
120 grammi di zucchero
100 di burro
6 uova intere
1 cucchiaio di latte
1 arancia
1/2 cucchiaino di lievito
Per il ripieno
300 grammi di cioccolato fondente
150 grammi di mandorle
5 cucchiai di marmellata d’uva
1 cucchiaio di liquore
cannella
– Versare la farina setacciata a fontana, incorporare al centro il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, il lievito stemperato nel latte tiepido, 2 uova intere e 4 tuorli e infine profumare con la scorza di una arancia grattugiata. Impastare fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Stendere la pasta ottenuta con un matterello in uno strato sottile da porzionare con un tagliapasta o con il bordo di un bicchiere, e disporre i dischi nella teglia-stampo per i muffin o nelle apposite formelle in alluminio da crostatine, avendo cura di conservarne una parte per richiudere il ripieno.
– Tostare le mandorle in forno o in un padella antiaderente, per poi tritarle e amalgamarle al cioccolato tagliato a pezzi e la marmellata. [Aromatizzare volendo con 1 cucchiaio di liquore Centerbe o all’anice e qualche pizzico di cannella].
– Riempire la pasta delle tortine già disposte nella teglia con l’impasto di mandorle, cioccolato e marmellata, richiudendo con i dischetti di pasta, preparati precedentemente. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti.
Ottime raffreddate e cosparse di zucchero a velo! Ad maiora
La versione casalinga dei canestrelli piemontesi:
Ingredienti
200 grammi di farina 00
50 grammi di farina gialla (di mais)
170 grammi di burro
100 di zucchero
30 di cacao amaro
1 bustina di vanillina
1 uovo
sale
Preparazione
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente da mescolare alle farine, disposte a fontana, con lo zucchero, il cacao, la vanillina, un pizzico di sale e l’uovo (leggermente sbattuto). Lavorare la pasta energicamente formando una panetto liscio da ravvolge nella pellicola trasparente e lasciar riposare circa mezz’ora in frigorifero. Reimpastare la pasta, ricavandone poi tante palline grosse come noci, tonde come polpettine, da appiattire con un batticarne. Disporle su una placca da forno imburrata e infornare a 180° per 20 minuti.
Ingredienti
180 grammi di farina
130 di burro
70 di zucchero
1 tuorlo
2 bustine di vanillina
la scorza grattugiata di 1 limone
zucchero a velo
Preparazione
Setacciare la farina con 1 bustina di vanillina, da disporre a fontana, impastandola con 110 grammi di burro ammorbidito, lo zucchero, il tuorlo e la scorza del limone. Lavorare la pasta rapidamente, avvolgendola poi nella pellicola trasparente, pronta per riposare 30 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo stenderla con il matterello in una sfoglia alta 1 cm e ritagliarla in tanti dischetti col buco al centro, con un tagliapasta dentellato (conferendo al biscotto la forma di una piccola margherita). Adagiare i biscotti su una placca da forno imburrata e infarinata, cuocendoli a forno già caldo a 180° per 10-15 minuti. Lasciarli raffreddare su un piatto da portata prima di cospargeli di zucchero a velo e vanillina setecciati insieme.
I dolci di ricorrenza della nostra tradizione natalizia, è risaputo, sono complessi ed elaborati, non tanto nel gusto quanto nella preparazione, che richiede tempo e molta cura. Come per Il Signor Panettone, per il Pandoro serve un procedimento preciso di misurazione degli ingredienti e lievitazione in più fasi. Dedicarsi a questo esercizio è segno di grande passione. Più che un “Buon Appetito” o un “Buone Feste”, l’augurio è una buona giornata, a chi voglia cimentarsi.
Per un Pan d’oro casalingo degno di attenzione:
500 grammi di farina
200 grammi di zucchero
200 di burro
40 di lievito di birra
5 uova
1 baccello di vaniglia
-Iniziare impastando energicamente il lievito con i primi 90 grammi di farina, 1 tuorlo d’uovo e 10 grammi di zucchero. Coprire l’impasto con un canovaccio pulito, lasciandolo lievitare circa 3 ore.
– Impastare altri 150 grammi di farina con 30 grammi di burro (fuso a bagnomaria), 70 grammi di zucchero e 2 tuorli d’uovo a cui aggiungere l’impasto lievitato amalgamando con dedizione. Lasciar riposare ancora la pasta ottenuta per circa 2 ore.
– In questa terza fase, aggiungere la farina rimanente (260 grammi) con altri 50 grammi di zucchero, 30 di altro burro fuso e due uova intere, rielaborando la pasta da lasciare riposare altre 2 ore.
– Dopo questo tempo, rimpastare nuovamente unendo i semi della vaniglia, per poi stendere una sfoglia con il mattarello.
– Porre al centro della sfoglia il burro rimanente a pezzi, coprendolo all’interno, piegando i lembi dell pasta come a chiudere un pacchetto. Procedere con il matterello tirando la pasta fino all’assorbimento del burro, chiudendola su se stessa almeno due volte per poi farla riposare ancora per circa 1/2 ora.
– Ripetere l’operazione e poi rimpastare per l’ultima volta formando una panetto morbido da porre nello stampo da pandoro (alto 20 cm) spennellato di burro, ma non infarinato.
– Come per il panettone, servirà attendere che la pasta, spolverizzata di zucchero, cresca ancora a forno spento nello stampo fino a raggiungerne il bordo.
– A questo punto lo si potrà cuocere a 180° per almeno 15 minuti, abbassando la temperatura a 160° per i successivi 45 minuti circa.
WOW!
Pandoro con crema al mascarpone e cioccolata fondente_fotografia Cristina Principale
Il super Pand’oro, impalpabile e soffice, è spesso accompagnato da varianti di creme o gelato. Una versione, arcinota, impegnativa ma azzeccatissima, è quella che prevede cucchiaiate di crema al mascarpone con pezzi di cioccolato, tra fette tagliate orizzontalmente, creando strati farciti seguendo il tipico disegno a stella del dolce.
Ad maiora