Pasta frolla per celiaci

Seguendo le indicazioni tramandate dalla mia famiglia per ottenere la pasta frolla fatta in casa e sostituendo alla farina di grano tenero farina di riso o di mais, si può ottenere una pasta, attenta alle esigenze di chi non può o preferisce non assimilare il glutine, senza rinunciare a crostate e biscotti o varianti italiane regionali.

Ingredienti

300 grammi di farina di riso o di mais fine
2 uova intere
175 grammi di zucchero semolato
150 grammi di burro
un pizzico di sale e
qualche goccia di latte per ammorbidire il composto durante la lavorazione

Suggerimenti per la preparazione e la cottura

 

La migliore pasta frolla fatta in casa

Ingredienti

300 grammi di farina setacciata con
150 di zucchero semolato e altrettanti
150 di burro a temperatura ambiente, diviso in comodi pezzi pronti a sciogliersi tra
1 uovo intero
3 tuorli e
la scorza grattugiata di un limone o una arancia

Suggerimenti per la preparazione e la cottura

Alcune nonne consigliano di aggiungere 1 o 2 cucchiaini di lievito, e quasi tutte sostengono che un tocco di sale sia utile in tutti i dolci per esaltare gli aromi. La pasta lavorata e arrotondata rigorosamente a mano, va tenuta in frigorifero a “riposare” per circa ½ ora. I ricettari sostengono che per rendere al massimo la frolla, la si dovrebbe riappoggiare in frigo per un altro quarto d’ora anche dopo averla stesa, per poi cuocerla, avendo cura di pungerla su tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, a 180° finché non diventa dorata.

Segreto

Per rendere la frolla più morbida e leggera si potrà aggiungere ai 300 grammi di farina+ 150 grammi di fecola di patate, sostituendo i 150 grammi di zucchero semolato con altrettanti di zucchero a velo.

Come montare gli albumi a neve

Ripartiamo dalle basi: montare a neve gli albumi è una delle procedure più serie per la riuscita di un dolce casalingo. NON si devono dare per scontati gli attrezzi necessari e i passaggi. Qualche trucco:

Uova_fotogtrafia Cristina Principale

  • Innanzitutto la scelta del recipiente: di vetro o in alluminio di forma concava con un fondo stretto. Si sconsiglia la plastica difficilmente sgrassabile. Godo suggerisce inoltre di tenere il contenitore in frigorifero prima della preparazione.
  • Per una buona tenuta della “neve” gli albumi devono essere invece a temperatura ambiente.
  • Il guscio delle uova andrebbe lavato delicatamente prima di spaccarle.
  • Nel rompere le uova si deve fare attenzione a non lasciar cadere tra gli albumi nessuna traccia di tuorlo; ci si può aiutare raccogliendo il tuorlo nel palmo di una mano.
  • Si consiglia di aggiungere agli albumi una presa di sale o dove specificato dello zucchero nelle quantità indicate.
  • Come per le creme cotte, nel montare gli albumi a mano o con fruste elettriche non si deve mai cambiare il senso del movimento nel mescolare (con le diffuse planetarie comunemente dette robot da cucina non serve preoccuparsi). La stessa indicazione vale quando si incorporano gli albumi a neve in un impasto, a cucchiaiate, avendo cura di mescolare dal fondo verso i bordi alti del contenitore, continuando a gonfiare il composto.
  • Gli utensili utilizzati non dovranno essere sporchi d’altro né bagnati.
  • Come tutti i golosi che sperimentano dolci sapranno, gli albumi sono detti a neve quando la consistenza della schiuma che si otterrà sarà lucente e compatta senza parti ancora liquide tanto da rimanere appesa alle pareti del contenitore.
  • Procedere nell’utilizzarli appena montati per evitare che si sgonfino nell’attesa che il resto degli ingredienti siano lavorati. Per questo serve organizzare e coordinare ancora prima di iniziare le attività.

Ciambelsa

NON TUTTE LE CIAMBELLE ESCONO COL BUCO

La Ciamb-elsa è una ciambella autunnale pensata per la prima colazione con g-elsi disidratati, mele e mandorle, ideale con succo di mirtillo, tè o caffè lungo.

Ciamb-elsa d'autunno_fotografia Cristina Principale

Ciamb-elsa d’autunno_fotografia Cristina Principale

Ingredienti per 8 porzioni in uno stampo di 24 cm

100 grammi di farina di cereali *

150 di farina di grano tenero

50 grammi di farina di cocco

100 grammi di zucchero bianco

3 uova

2 mele

80 grammi di gelsi disidratati

100 grammi di lamelle di mandorle

1 bicchiere di latte

1/2 bicchiere di olio

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

* La farina di cereali che abbiamo usato è prodotta da Molini Bongiovanni e fa parte di una linea chiamata Antiqua, macinata a pietra, a filiera corta certificata. (Per approfondimenti: Farina Antiqua-Qualità Moderna Sapore Antico)

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