Ripartiamo dalle basi: montare a neve gli albumi è una delle procedure più serie per la riuscita di un dolce casalingo. NON si devono dare per scontati gli attrezzi necessari e i passaggi. Qualche trucco:

• Innanzitutto la scelta del recipiente: di vetro o in alluminio di forma concava con un fondo stretto. Si sconsiglia la plastica difficilmente sgrassabile. Godo suggerisce inoltre di tenere il contenitore in frigorifero prima della preparazione.
• Per una buona tenuta della “neve” gli albumi devono essere invece a temperatura ambiente.
• Il guscio delle uova andrebbe lavato delicatamente prima di spaccarle.
• Nel rompere le uova si deve fare attenzione a non lasciar cadere tra gli albumi nessuna traccia di tuorlo; ci si può aiutare raccogliendo il tuorlo nel palmo di una mano.
• Si consiglia di aggiungere agli albumi una presa di sale o dove specificato dello zucchero nelle quantità indicate.
• Come per le creme cotte, nel montare gli albumi a mano o con fruste elettriche non si deve mai cambiare il senso del movimento nel mescolare (con le diffuse planetarie comunemente dette robot da cucina non serve preoccuparsi). La stessa indicazione vale quando si incorporano gli albumi a neve in un impasto, a cucchiaiate, avendo cura di mescolare dal fondo verso i bordi alti del contenitore, continuando a gonfiare il composto.
• Gli utensili utilizzati non dovranno essere sporchi d’altro né bagnati.
• Come tutti i golosi che sperimentano dolci sapranno, gli albumi sono detti a neve quando la consistenza della schiuma che si otterrà sarà lucente e compatta senza parti ancora liquide tanto da rimanere appesa alle pareti del contenitore.
• Procedere nell’utilizzarli appena montati per evitare che si sgonfino nell’attesa che il resto degli ingredienti siano lavorati. Per questo serve organizzare e coordinare ancora prima di iniziare le attività.