Sua Maestà Saint-Honorè

Sua Maestà Saint-Honorè di Daniele Meli_fotografia Cristina Principale

Sua Maestà Saint-Honorè di Daniele Meli_fotografia Cristina Principale

Per il 2014 godocoldolce.it ha proposto un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.

Per DICEMBRE un #DOLCE DA RICORRENZA E TRADIZIONE, esercizio di stile dello Chef Daniele Meli già protagonista nei mesi di febbraio e di luglio con i cioccolatini ripieni e la Meringata con panna variegata ai frutti di bosco. In chiusura d’anno eccolo presentarci la Sua Maestà Saint-Honorè in versione monoporzione! Qui invece la ricetta della torta originale tratta da uno storico ricettario.

Continua a leggere…

Crema catalana VS Crème brulé?

Chi è il goloso che non si è chiesto cosa cambia tra la crema catalana e la crème brulé? Quando la punta del cucchiaino ne spacca la patina di zucchero cotto … per immergersi nella crema morbida, è sempre una poesia! Strepitose entrambe, le distingue la cottura! Ce lo spiega “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012: la crema catalana nella sua regione d’origine – la Catalogna spagnola – viene tradizionalmente servita per la festa di San Giuseppe e a differenza della crème brulé francese non è cotta a bagnomaria. Bene! Come si preparano?

Per la crema catalana

Dessert dello chef Massimiliano Poggi Ristorante al Cambio Bologna_fotografia Cristina Principale

Dessert dello chef Massimiliano Poggi Ristorante al Cambio Bologna_fotografia Cristina Principale

1 litro di latte
8 uova
200 grammi di zucchero bianco
45 grammi di maizena
1 limone
80 grammi circa di zucchero di canna o integrale [anche se la ricetta originale vorrebbe lo zucchero bianco]

Sbattere i tuorli con lo zucchero, la maizena, la buccia del limone grattugiato e aggiungere poco alla volta il latte. Versare il preparato in una pentola capiente su fuoco basso, mescolando fino a quando la crema non si sarà rappresa. Disporla in diverse ciotole (o stampini di alluminio), lasciando raffreddare a temperatura ambiente, per procedere poi verso il momento tanto atteso in cui: spolverizzare la superficie con lo zucchero di canna da caramellare con l’apposito e tradizionale ferro rotondo incandescente riscaldato sulla fiamma, in mancanza del quale si può procedere utilizzando il grill del forno o più comunemente un cannello da cucina.

Per la crème brulé invece..

Catalana al tè matcha di Casamanu catering Bologna_fotografie Cristina Principale

Catalana al tè matcha di Casamanu catering Bologna_fotografie Cristina Principale

100 grammi di zucchero
6 uova
4 dl di panna
1 bicchierino di liquore all’arancia
zucchero di canna o integrale

Questa versione della crème “non ortodossa” ci piace moltissimo:

Montare i tuorli con lo zucchero e incorporare il liquore e la panna. Versare la crema ottenuta nello stampo (o in piccoli stampini) da crème caramel da porre a sua volta, in una pirofila riempita d’acqua fino a metà del bordo. Cuocere in forno a 140° gradi per almeno 45 minuti. A cottura ultimata, procedere cospargendo di zucchero la superficie e caramellare come per la catalana.

Ad maiora

  

Panspeziato o Certosino e Buon Natale!

Tra i dolci di ricorrenza e tradizione del nostro territorio, uno ha attirato un’attenzione speciale quest’anno. Gli incontri con il pasticcere Francesco Elmi della celebre pasticceria Regina di Quadri e le ricerche dell’amica golosa Irene Medulla portano a questa scoperta squisita: il CERTOSINO vecchia Bologna, anche detto Panspeziale.

Ecco tre ricette per prepararlo in casa, la 1^ per gli amanti della storia dei dolci, la 2^ e la 3^ per amatori meno esperti.

 Certosino Bologna

da: M. Cesari Sartoni, A. Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Newton & Compton editori, 2001.
Ricetta antica che in casa dell’autore, Molinari Pradelli, sopravvive da diverse generazioni. Questo dolce ha sapore nobile, profumi ricchi, personalità austera e quasi ritrosa, per la durezza dell’impasto.

grammi 350 di farina;

g 70 di pinoli;

g 340 di miele;

g 70 di zucchero;

g 225 di mandorle;

g 70 di cedro candito;

g 5 di spezie;

g 4 di ammoniaca in polvere;

g 50 di cioccolato fondente;

frutta candita a volontà;

burro, per ungere lo stampo;

nevole (ostie) per foderare il fondo dello stampo.

Innanzitutto ponete le spezie a bagno in mezzo bicchiere di vino rosso, già il giorno prima.
Mettete in disparte alcune mandorle, le più grosse, che poi dovrete caramellare ed usare per guarnizione. Al centro del tagliere ponete la farina e con le dita aprite un bel cratere circolare, ampio, nel quale mettete la cioccolata fondente, appena tagliata e sminuzzata grossolanamente; quindi il cedro candito tagliato a dadini, i pinoli le mandorle, lo zucchero, il mezzo bicchiere di vino aromatizzato con le spezie e il miele sciolto a bagnomaria. Aiutandovi con una forchetta, girate intorno agli ingredienti per intridere la farina e poco alla volta vedrete amalgamarsi e addensarsi il composto; a questo punto converrà lavorare con le mani, per impastare con cura e pazienza fintanto che si compatta. Sul tagliere, mantenuto infarinato, formare un pane lungo e stretto, con i due estremi che congiungete, saldandoli a mo’ di cerchio. Ora, lasciate riposare l’impasto almeno una settimana, in luogo asciutto, coperto da un canovaccio. Il giorno della cottura, prendete lo stampo (con le pareti mobili, da pasticcere), ungetelo con del burro, rivestite il fondo con le ostie (nevole), quindi depositate, adattandolo, l’impasto. Sopra, decorate con i canditi: scorza di arancia e ciliegie verdi e rosse; poi, mandorle tostate; alla fine della decorazione, pennellatevi sopra albume montato, per lucidare. Mettete in forno, già caldo a 180-200°, fino a cuocerlo e colorarlo di bruno. Sfornate, lasciate raffreddare e servite. Segreto: il panspeziale è molto più buono se gustato dopo una settimana, anche più. Se conservato avvolto in fogli di alluminio si mantiene ottimamente anche per mesi.

 *

da:  V. Camurri, L. Franceschi,  La cucina bolognese, ricettario, Ed La Libreria di Demetra , 1999.

g 300 di farina di frumento 00;

g 200 di miele fluido;

g 150 di mandorle sgusciate;

g 100 di zucchero;

g 100 di canditi d cedro e arancio;

g 100 di pinoli;

g 50 di uva sultanina;

g 50 di cioccolato fondente;

1 cucchiaio di spezie varie (chiodi di garofano, cannella, semi di anice, coriandolo);

1 albume d’uovo;

mezzo bicchiere di vino rosso;

burro.

Mettere le spezie nel vino rosso e lasciarle in ammollo il tempo necessario affinché diffondano il loro aroma; dovrete poi scolarle per bene per utilizzare solamente il vino. Ricordate che, visto il nome del dolce, probabilmente un tempo si faceva un largo uso di spezie, mentre oggi di solito non si eccede, per quanto la scelta dipenda ovviamente dai gusti. Nel frattempo lavate e ammollate l’uva sultanina nell’acqua, pelate le mandorle facendole prima sbollentare in acqua, fate a pezzetti la frutta candita e il cioccolato. Prendete ora una casseruola e mescolate zucchero e miele sciolto se necessario a bagnomaria, aggiungete il vino speziato e tutti gli altri ingredienti, tranne il burro e l’albume. Poco alla volta unire la farina e al bisogno acqua bollente. Imburrare una teglia, disporre il composto, decorare con mandorle e frutta candita, spennellare con l’albume la superficie del dolce. Mettere in forno caldo a 180° per 30/40 minuti.

*

da: La cucina bolognese, emiliana e romagnola, casa editrice Bonechi, Firenze.

g 500 di farina;

g 400 di miele;

g 200 di mandorle pelate;

g 100 di cioccolato fondente;

g 200 di frutta candita;

g 200 di frutta cotta (pere, mele);

g 50 di uva sultanina;

g 30 di pinoli;

cannella;

semi di anice;

g 70 di burro.

Mettere l’uvetta a bagno 15 minuti prima di iniziare. In una terrina incorporare alla farina il miele diluito in poca acqua calda, 40 g di burro ammorbidito, mandorle, pinoli, uvetta strizzata, canditi tagliati a dadini, la frutta cotta e passata al mixer, il cioccolato spezzettato, 1 pizzico di cannella in polvere e l’anice. Trasferire il composto in uno stampo imburrato, livellatelo e ponetelo nel forno già riscaldato a 200° per 45 minuti circa.

Ad maiora

Il Pand’oro

I dolci di ricorrenza della nostra tradizione natalizia, è risaputo, sono complessi ed elaborati, non tanto nel gusto quanto nella preparazione, che richiede tempo e molta cura. Come per Il Signor Panettone, per il Pandoro serve un procedimento preciso di misurazione degli ingredienti e lievitazione in più fasi. Dedicarsi a questo esercizio è segno di grande passione. Più che un “Buon Appetito” o un “Buone Feste”, l’augurio è una buona giornata, a chi voglia cimentarsi.

Per un Pan d’oro casalingo degno di attenzione:

500 grammi di farina
200 grammi di zucchero
200 di burro
40 di lievito di birra
5 uova
1 baccello di vaniglia

-Iniziare impastando energicamente il lievito con i primi 90 grammi di farina, 1 tuorlo d’uovo e 10 grammi di zucchero. Coprire l’impasto con un canovaccio pulito, lasciandolo lievitare circa 3 ore.

– Impastare altri 150 grammi di farina con 30 grammi di burro (fuso a bagnomaria), 70 grammi di zucchero e 2 tuorli d’uovo a cui aggiungere l’impasto lievitato amalgamando con dedizione. Lasciar riposare ancora la pasta ottenuta per circa 2 ore.

– In questa terza fase, aggiungere la farina rimanente (260 grammi) con altri 50 grammi di zucchero, 30 di altro burro fuso e due uova intere, rielaborando la pasta da lasciare riposare altre 2 ore.

– Dopo questo tempo, rimpastare nuovamente unendo i semi della vaniglia, per poi stendere una sfoglia con il mattarello.

– Porre al centro della sfoglia il burro rimanente a pezzi, coprendolo all’interno, piegando i lembi dell pasta come  a chiudere un pacchetto. Procedere con il matterello tirando la pasta fino all’assorbimento del burro, chiudendola su se stessa almeno due volte per poi farla riposare ancora per circa 1/2 ora.

– Ripetere l’operazione e poi rimpastare per l’ultima volta formando una panetto morbido da porre nello stampo da pandoro (alto 20 cm) spennellato di burro, ma non infarinato.

– Come per il panettone, servirà attendere che la pasta, spolverizzata di zucchero, cresca ancora a forno spento nello stampo fino a raggiungerne il bordo.

– A questo punto lo si potrà cuocere a 180° per almeno 15 minuti, abbassando la temperatura a 160° per i successivi 45 minuti circa.

WOW!

Pandoro con crema al mascarpone e cioccolata fondente_fotografia Cristina Principale

Pandoro con crema al mascarpone e cioccolata fondente_fotografia Cristina Principale

Il super Pand’oro, impalpabile e soffice, è spesso accompagnato da varianti di creme o gelato. Una versione, arcinota, impegnativa ma azzeccatissima, è quella che prevede cucchiaiate di crema al mascarpone con pezzi di cioccolato, tra fette tagliate orizzontalmente, creando strati farciti seguendo il tipico disegno a stella del dolce.

Ad maiora

 

 

Il Signor Panettone

La leggenda vuole – scrive “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 – che il panettone sia nato dall’inventiva di Toni (Pan del Toni), uno sguattero di cucina ai tempi di Ludovico il Moro (Vigevano 1452 – Loches, Francia, 1508), che di propria iniziativa mescolò gli ingredienti rimasti in cucina per fare un dolce senza ricetta, salvando dalla cattiva sorte il capo-cuoco che aveva incautamente bruciato il dessert destinato a un importante banchetto del signore. Piacque così tanto che fu riproposto, pare, a tutti i banchetti successivi di Ludovico il Moro. Pane dolce.

Prepararlo in casa, senza robot da cucina, non è impresa facile, richiede tempo (circa 8 ore a intervalli), una spiccata manualità e dimestichezza con la lievitazione lunga, ma l’esercizio è molto appagante. Vale la pena provarci . L’impasto è fatto di ingredienti semplici.

Allora, prima di indossare il grembiule, procurarsi:

700 grammi di farina
250 di zucchero semolato
225 di burro
200 di uva sultanina
70 di cedro e arancia canditi
1 cucchiaio di miele
40 grammi di lievito di birra
3 uova
2 limoni
10 grammi di sale
e burro e farina per preparare lo stampo

Bene, queste le premesse!Di seguito il procedimento:

– Sciogliere il burro in acqua tiepida dolcificata con un cucchiaio di miele e impastare con i primi 100 grammi di farina. Incidere il panetto a croce, posto in una terrina infarinata, lasciandolo a lievitare per circa 20 minuti.
– Trascorso questo tempo, lavorare la pasta con altri 300 grammi di farina e un po’ di acqua tiepida, ripetendo l’operazione di incisione e riposo questa volta per circa 3 ore, lontano da correnti d’aria.
– Reidratare l’uvetta in altra acqua tiepida (con un cucchiaio di liquore aromatico), per poi, una volta strizzata, mescolarla alla frutta candita.
– Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume, si aggiungeranno all’impasto: i 300 grammi di farina rimanente, il burro (fuso a bagnomaria) e le uova (lavorate a crema con lo zucchero).
– Infine si grattugerà sulla pasta la scorza dei limoni, unendo 10 grammi di sale, diluendo con altra acqua tiepida, impastando per 10 minuti.
– Si completerà incorporando l’uvetta e i canditi lievemente infarinati.
– Lo stampo da panettone [dal diametro di 18 cm e l’altezza 10 cm, disponibile anche usa e getta] andrà rivestito di carta da forno da imburrare e infarinare, trasferendo l’impasto, che dovrebbe riempire circa metà dello spazio disponibile, lasciando lievitare ancora a forno spento finché non ne avrà colmato tutto il volume raggiungendone i bordi (il processo può durare 2-3 ore).
– A questo punto bisognerà fare un ulteriore taglio a croce sulla sommità, ponendo un tocchetto di burro al centro, cuocendo in forno preriscaldato (finalmente) a 180° per circa 50 minuti (al massimo 60′).

Per Il Signor Panettone casalingo, al posto dell’uvetta e dei canditi (che a molti non piacciono) si consigliano ingredienti come nocciole o mandorle tritate, gocce di cioccolato triplo gusto, amarene o creme d’accompagnamento, tra i più semplici. 

* Naturalmente nel tempo si sono moltiplicate le varianti dei ripieni. L’ industria dolciaria ne ha omologato il sapore (cosa distingue infatti tra i prodotti confezionati del supermercato un panettone da una colomba pasquale? I granelli di zucchero e le mandorle della copertura forse, null’altro.)
Però nel frattempo si sono diversificate le farciture con accostamenti strabilianti, assecondando le innumerevoli richieste del mercato.
Al contempo il dilagante interesse attuale per il lavoro artigianale di maestri pasticceri e fornai sta riportando in auge sapori antichi con esperimenti di qualità. C’è anche chi del panettone ne ha fatto un gusto gelato! Super.

Pasticceria Loison_casamanu catering_fotografia Cristina Principale

Pasticceria Loison_casamanu catering_fotografia Cristina Principale

Ad maiora