“La domanda sorge spontanea” quale sarà il dolce preferito del nostro presidente della Repubblica? Facciamo un sondaggio? Sarà un dolce della nostra storica pasticceria italiana?

Il dolce del presidente?_fotografia Cristina Principale

Dopo aver visto il film di Christian Vincent La cuoca del Presidente, oltre ad un immancabile languore, ho sentito un certo gradevole piacere per la mia collezione di ricettari! Non credo siano banali le riflessioni sul potere pubblicitario di questa sceneggiatura e sull’innegabile attenzione data a certi prodotti piuttosto che altri per suggestionare e, credo, indurre a comprarli!

Mi soffermerei sulla Saint Honorè, che per quanto riguarda il mio palato spicca sul resto! Ne Il Talismano della Felicità, enciclopedico volume di Ada Boni, alla Saint Honorè son dedicate 2 pagine intere. Ne deduco che la fama di questa torta, oltre alla bontà, sia dovuta alla cura e al tempo che occorre per elaborarla. Chiederò ai miei chef di fiducia di confermare questo aspetto. Proverò ad elencare i passaggi più importanti, mentre ne preparo una versione casalinga (indotta dalle suggestioni del film!):

Ingredienti per 6 porzioni (basteranno?):

200 grammi di burro
225 di farina
125 grammi di acqua
un pizzico di sale
2 uova
100 grammi di zucchero
un cucchiaino di glucosio

Per la crema pasticcera:

5 tuorli
150 grammi di zucchero
100 di farina
1 litro di latte
profumo di limone o vanillina
2 fogli di colla di pesce
+ gli ingredienti per il gusto che si preferisce: qualche seme di un baccello di vaniglia, il Marsala, del cioccolato fondente o della panna per ottenere una Diplomatica.

Con 150 grammi di burro e 150 di farina prepariamo una pasta sfogliata, spolverizzando di farina il tavolo. Appoggeremo un coperchio di 25 centimetri di diametro sulla pasta, come modello, tagliando la pasta in più. Stenderemo la pasta su una placca da forno unta con del burro. (Ricordando di punzecchiarla con una forchetta prima di cuocerla, direi a 180°, per un quarto d’ora).

Con l’acqua, il resto del burro, il resto della farina, il pizzico di sale e le uova prepareremo la pasta choux e da mettere in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda liscia con il diametro di 1 centimetro.

Ungere di burro ancora la placca da forno, per la seconda infornata con i bignè, ottenuti premendo la tasca con la pasta choux fino a formare delle palline (i bignè appunto) della grandezza che preferiamo (Ada Boni consiglia quella di una noce). In forno a 180° non dovranno restare più di un quarto d’ora, cioè finché non saranno ben dorati, assicurandosi che siano sufficientemente asciutti. A fine cottura i bignè dovranno essere disposti su una “gratella da pasticceria” per raffreddarsi. Dopo di che li si potrà incidere con una forbice, aprendo un taglio di circa 2/3 centimetri che servirà per farcirli con una parte del litro di crema pasticcera (alla vaniglia, allo zabaione, al cioccolato o Diplomatica con la panna).

A fuoco lento invece faremo cuocere lo zucchero, bagnato con un paio di cucchiai d’acqua e con il glucosio, fino a renderli caramello. I singoli bignè andranno immersi a testa in giù, uno ad uno, nel caramello e disposti a corona sulla base di pasta sfogliata. (Ada Boni consiglia ancora…di guarnirli subito dopo averli glassati, con un mezza ciliegia candita che si attaccherà facilmente). Si proceda col riempire il centro della corona di bignè con tutta la crema rimanente, appoggiata delicatamente a cucchiaiate o con la tasca, sulla base di pasta sfogliata. Un trionfo!

Ad maiora