Le ricorrenze che danno spunto a particolari preparazioni gastronomiche, in Italia,
coincidono quasi integralmente con le ricorrenze religiose cristiane.
Pochi sanno che gli antropologi hanno scoperto che si tratta quasi sempre di ricorrenze antichissime, spesso di origine nord europea, sempre legate ai ritmi della terra.
Così vale ad esempio per il natale cristiano che cade il 25 dicembre. Intorno a quel periodo, già più di mille anni prima di Cristo, in nord Europa si facevano feste e riti con preparazioni di cibo propiziatorie. Poi l’usanza si è trasferita anche da noi e… oggi si direbbe… che i cattolici si sono appropriati del marchio. Ma tant’è l’importante è che la ritualità e sacralità delle ricorrenze abbia stratificato nel corso del tempo ricette a cui ancora oggi possiamo dare nuova vita.
Un’efficace soluzione per un buon Pan di Spagna: proporzionare il peso di 3 (o multipli di 3) uova medie fresche a quello di zucchero semolato e farina, mescolando in un unico impasto giallo con 1 bustina di lievito vanigliato, prima della cottura a 180° fino alla doratura. Lasciare riposare circa 10 minuti nel forno spento prima di estrarre.
Per un risultato meno spugnoso, montare a neve separatamente con un pizzico di sale gli albumi, da incorporare come ultimo ingrediente.
Il Pan di Spagna di Godo_fotografia Cristina Principale
“La domanda sorge spontanea” quale sarà il dolce preferito del nostro presidente della Repubblica? Facciamo un sondaggio? Sarà un dolce della nostra storica pasticceria italiana?
Il dolce del presidente?_fotografia Cristina Principale
Dopo aver visto il film di Christian Vincent La cuoca del Presidente, oltre ad un immancabile languore, ho sentito un certo gradevole piacere per la mia collezione di ricettari! Non credo siano banali le riflessioni sul potere pubblicitario di questa sceneggiatura e sull’innegabile attenzione data a certi prodotti piuttosto che altri per suggestionare e, credo, indurre a comprarli!
Mi soffermerei sulla Saint Honorè, che per quanto riguarda il mio palato spicca sul resto!Ne Il Talismano della Felicità, enciclopedico volume di Ada Boni, alla Saint Honorè son dedicate 2 pagine intere. Ne deduco che la fama di questa torta, oltre alla bontà, sia dovuta alla cura e al tempo che occorre per elaborarla. Chiederò ai miei chef di fiducia di confermare questo aspetto. Proverò ad elencare i passaggi più importanti, mentre ne preparo una versione casalinga (indotta dalle suggestioni del film!):
Ingredienti per 6 porzioni (basteranno?):
200 grammi di burro
225 di farina
125 grammi di acqua
un pizzico di sale
2 uova
100 grammi di zucchero
un cucchiaino di glucosio
Per la crema pasticcera:
5 tuorli
150 grammi di zucchero
100 di farina
1 litro di latte
profumo di limone o vanillina
2 fogli di colla di pesce
+ gli ingredienti per il gusto che si preferisce: qualche seme di un baccello di vaniglia, il Marsala, del cioccolato fondente o della panna per ottenere una Diplomatica.
Con 150 grammi di burro e 150 di farina prepariamo una pasta sfogliata, spolverizzando di farina il tavolo. Appoggeremo un coperchio di 25 centimetri di diametro sulla pasta, come modello, tagliando la pasta in più. Stenderemo la pasta su una placca da forno unta con del burro. (Ricordando di punzecchiarla con una forchetta prima di cuocerla, direi a 180°, per un quarto d’ora).
Con l’acqua, il resto del burro, il resto della farina, il pizzico di sale e le uova prepareremo la pasta choux e da mettere in una tasca da pasticcere con bocchetta rotonda liscia con il diametro di 1 centimetro.
Ungere di burro ancora la placca da forno, per la seconda infornata con i bignè, ottenuti premendo la tasca con la pasta choux fino a formare delle palline (i bignè appunto) della grandezza che preferiamo (Ada Boni consiglia quella di una noce). In forno a 180° non dovranno restare più di un quarto d’ora, cioè finché non saranno ben dorati, assicurandosi che siano sufficientemente asciutti. A fine cottura i bignè dovranno essere disposti su una “gratella da pasticceria” per raffreddarsi. Dopo di che li si potrà incidere con una forbice, aprendo un taglio di circa 2/3 centimetri che servirà per farcirli con una parte del litro di crema pasticcera (alla vaniglia, allo zabaione, al cioccolato o Diplomatica con la panna).
A fuoco lento invece faremo cuocere lo zucchero, bagnato con un paio di cucchiai d’acqua e con il glucosio, fino a renderli caramello. I singoli bignè andranno immersi a testa in giù, uno ad uno, nel caramello e disposti a corona sulla base di pasta sfogliata. (Ada Boni consiglia ancora…di guarnirli subito dopo averli glassati, con un mezza ciliegia candita che si attaccherà facilmente). Si proceda col riempire il centro della corona di bignè con tutta la crema rimanente, appoggiata delicatamente a cucchiaiate o con la tasca, sulla base di pasta sfogliata. Un trionfo!
Quest’anno per Godo è proprio la festa del papà! La prima!
Zeppola di marzo per i Marzi_fotografie Cristina Principale
IL dolce simbolico e in questo caso fantasioso è dedicato a lui e a suo figlio!
Le zeppole tradizionali sarebbero rigorosamente fritte ma talvolta al forno posso avere altrettanto gusto, solitamente con crema pasticcera e amarene o frutta candita, spolverizzate di zucchero a velo!
Questa è una variante tarantina molto interessante dalle dimensioni importanti; come in un abbraccio paterno accoglie frutta fresca di mille colori, caramello e (sempre caro mi fu) zucchero a velo!
Zeppola pugliese rivisitata_fotografie Cristina Principale
Consultando “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 ho scoperto un passaggio necessario nella cottura delle zeppole:
“Il sistema tradizionale prevede la frittura in due pentole diverse, una con olio tiepido in cui avviene la prima cottura e che serve a gonfiarle e farle cuocere internamente, l’altra con olio caldissimo per la seconda frittura”!
Una variante della torta Mimosa_fotografia Cristina Principale
Regina incoronata dei frutti tropicali, simbolo dell’accoglienza e dell’ospitalità, ingrediente speciale della famosa torta Mimosa di cui propongo una variante in 3 fasi..
ecco un’efficace soluzione per un buon PANDISPAGNA:
proporzionare il peso di 3 uova medie a quello di zucchero semolato e farina in un unico impasto giallo a cui aggiungere 1 bustina di lievito vanigliato prima della cottura a 180°;
nel cuore della base che ne risulterà, già bagnato del succo dolciastro dell’ananas, stendere un abbondante strato di CREMA BIANCA composta da 1/2 litro di latte intero, 2 cucchiai rasi di farina, 1 di fecola di patate e 3 di zucchero, più qualche goccia di aroma di vaniglia;
aggiungere il FRULLATO di alcune fette di ananas sciroppate per conferire gusto aromatico alla torta.
Cospargere di pezzetti di altre fette e di zucchero a velo quando sarà fredda!
Venezia, domenica mattina, mentre piazza San Marco s’affollava per il volo della Colombina, nella zona Fondamente Nove, dove il carnevale arriva discreto, quasi in punta di piedi, ho assaggiato lafritola! In questo periodo dell’anno più che in altri, i dolci si friggono, in varie parti d’Italia! La frittella veneziana, tipica e semplice, può essere davvero elegante. Nel piccolissimo bar dove l’ho trovata, squisita e poco unta, gli anziani pasticceri sapienti, l’hanno vestita di arancia candita! Mordendola ho sentito tutto il profumo della grappa che c’è nell’impasto, ed ho trovato i pinoli..e l’uvetta sultanina morbidissima che piace tanto ai veneti!
Abbandonando i coriandoli e le pasticcerie super colorate e abbaglianti per i turisti, sono rimasta nel silenzio di una calle strettissima e ne ho presa una seconda.. il carnevale d’altronde arriva una sola volta all’anno!