Una napoletana a Bologna

Sorbetto alle Fragole Profumato al BasilicoE’ stata una sorpresa.
So di soffrire di un pregiudizio nei confronti delle pizzerie. Si tratta spesso di luoghi un po’ abborracciati, sia per arredamento che per cultura del cibo. diventati il teatro misero di uno pseudo-fast food a pseudo-buon mercato. Quindi mi avvicino sempre con prudenza.
E’ stato così anche questa volta anche se un amico fidato mi aveva parlato bene di questo posto.
E infatti… la bontà delle referenze è stata pienamente confermata. La preparazione della pizza è legata ad un disciplinare, quindi pizza tipicamente napoletana (quella che prevede la pizza alta e soffice) e alto profilo degli ingredienti, a mio giudizio molto buona.

Ma veniamo al godocoldolce del caso… come fine pasto ho ordinato un sorbetto, la sorpresa è stata che non mi è stato propinato il solito intruglio da pizzeria scadente a base di last al limone e spumante di san marino.

La sorpresa è stata un vero sorbetto ben equilibrato (forse lo avrei preferito leggermente più zuccherino, ma qui entriamo nel gusto personale).
Quindi ecco a voi la ricetta del sorbetto di fragola di Marco Martino della Pizzeria Tonino di Bologna.

Sorbetto alle Fragole Profumato al Basilico

Ingredienti

Fragole 312 gr.
Zucchero 37 gr.
Succo di Limone 2,5 gr.
Acqua 65 gr.
Sciroppo di Fragole 10 gr.
Basilico Fresco e Profumato 2 foglie

Preparazione

Prendiamo delle fragole grandi e mature, le tagliamo a pezzi, aggiungiamo lo zucchero, le foglie di basilico e lasciamo macerare il tutto per 8 ore.
Mettiamo a cucinare l’acqua con lo sciroppo, a cottura ultimata lo lasciamo raffreddare.
Prendiamo le fragole macerate, tiriamo via le foglie di basilico, aggiungiamo il succo di limone, lo sciroppo freddo e frulliamo il tutto.
Infine mettiamo il composto nella sorbettiera, facendo girare fino a densità voluta.
Lo serviamo a palline con una foglia profumata di basilico.

La Pesca Melba

La Pesca Melba fu inventata da August Escoffier (torneremo a parlare di lui) nel 1899 in onore della leggendaria soprano australiana Nellie Melba, da lui molto ammirata. Il vero nome della cantante era Helen Porter Mitchell, ma aveva scelto il più facile “Melba” come contrazione e citazione di Melbourne, la sua città natale.

Escoffier l’aveva particolarmente apprezzata in una interpretazione del Lohnengrin di Wagner e ne conosceva i gusti poiché la diva alloggiava al Carlton, l’hotel in cui lui lavorava. Escoffier sapeva quindi che pesche e lamponi erano i suoi frutti preferiti come pure il gelato di vaniglia, che la diva si concedeva poco per timore di ripercussioni sulla gola.

Così, il giorno dopo a cena le fece trovare il dolce inventato in suo onore:
“Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.

L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” (Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore)

Successo e risonanza furono grandissimi e il dolce divenne ben presto molto popolare e imitato, anche troppo liberamente, offendendo così la memoria del grande maestro. Gli ingredienti erano solo “pesche tenere e mature al punto giusto, gelato alla vaniglia e purea di lamponi zuccherata”.
Perciò per chi volesse riprodurre alla lettera la ricetta originale, ecco qua, la Pesca Melba è solo questa.

Pesca Melba

 

Ricetta originale della Pesca Melba
(Credo che August non si offenderà se al posto delle Montreuil userete ottime varietà italiane)

Ricetta per 6 persone

6 pesche Montreuil ben mature
1 litro di gelato alla vaniglia molto cremoso
250 gr di lamponi freschi
150 gr di zucchero in polvere
Mandorle fresche e zucchero filato per decorare

Scottare le pesche per 2 secondi in acqua bollente, quindi scolarle e versarle immediatamente nell’acqua ghiacciata. Pelarle, disporle su di un piatto, spolverale leggermente di zucchero e tenere al fresco.
A parte preparare una purea setacciata di lamponi e zuccherare.
Servire le pesche su di un letto di gelato alla vaniglia e ricoprire con lo sciroppo ai lamponi. A scelta, si potranno decorare con delle mandorle fresche in scaglie e con un poco di zucchero a velo.

 

Meringa con panna e pesche

Pesca melba.E’ una vera maialata che mi piace preparare d’estate quando la preparazione classica può risultare troppo pesante. Serve una (o più) vera meringa con panna.
Sbucciate alcune pesche, non importa la varietà, basta siano dolci e di buona qualità.
Io mi preoccupo che siano dolci, ben mature e fredde.
Tagliate le pesche a dadini in una ciotola, quindi rompeteci dentro la (le) meringa usando il cucchiaino e mantecando il tutto approfittando della panna.

Il risultato forse non sarà elegante.
Ma è squisito.
No, di più…

Ma è la Pesca Melba!” Disse l’incauto amico a cui avevo appena letto il paragrafo precedente sulla meringa con panna inciuciata con tocchi di pesca matura.
“Bestemmiatore! – fui costretto a ribattere – se il mitico August Escoffier, inventore della Pesca Melba, e progenitore dei moderni grandi cuochi ascoltasse le tue parole potrebbe strangolarti con una tasca per dolci …”

Delizia di fragole

Torta delizia di fragole.Per rinfrescare il palato e soddisfare la gola.

Da gustare in compagnia di 4 o 5 amici con cui sia piacevole dialogare,
accompagnati da buona musica in una fresca serata di maggio.

Sbriciolate con cura e senza fretta 200 gr. di biscotti secchi da prima
colazione, godendovi il profumo liberato dallo scricchiolio armonico. Sciogliete
lentamente 150 gr. di burro a fuco basso in un pentolino e quando sarà ben
liquefatto e potrete sentirne l’odore diffondersi nell’aria, unite la
polvere di biscotti senza cedere alla tentazione di assaggiare l’incanto che
si creerà mescolando.

Intanto montate 250 gr. di panna già zuccherata, mentre in un’altra coppa,
con cura, sbatterete due tuorli d’uovo e 200 gr. di zucchero.
Lavate, asciugate e tagliate a pezzettini 200 gr di fragole succose. Unite 250
gr. di mascarpone fresco alle uova, quindi incorporate con pazienza anche la
panna.

Sistemate la meraviglia di biscotto sul fondo di una teglietta in vetro dai
bordi alti e comprimete con attenzione il composto, fino a formare una base
uniforme. Versate la crema sulla base e infine aggiungete con un cucchiaio
pennellate coprenti di fragole.
Riponete in frigorifero e attendete ancora 6 ore per gustare al meglio questa
delizia di primavera.

L’attesa del piacere è essa stessa il piacere (G. E. Lessing).

Coulis di pesche con cioccolato

di Ivan Fantini, Osteria Veglie in Volo

Ingredienti per 4 persone

– 1 chilo di pesche molto mature
– 300 grammi di zucchero di canna
– cioccolato fondente 70% q.b.

Lavate le pesche e tagliatele a cubetti privandole del nocciolo.
Mescolate i cubetti con lo zucchero di canna, quindi ponete il preparato in un “chinoise” * e lasciate a macerare per 24 ore.
Il segreto di questa semplicissima preparazione sta nel fatto che ogni volta che passate davanti al chinoise… dovete dare una strizzatina con le mani al preparato, favorendo la sua macerazione e la colatura. Infatti “coulis” vuol dire proprio questo: colatura.

A parte avrete scaldato il cioccolato a bagno maria, spennellate i vostri stampi con la cioccolata calda e metteteli in frigo.
Quando pronti, riempiteli col nettare colato e servite.

*La chinoise è un colino a maglia sottile, ideale per filtrare brodi o passate. Prende il nome dalla sua somiglianza con il cappello di paglia dei contadini cinesi, a forma di cono.