Chicago-Bologna e ritorno. Tortini al cioccolato con cuore tenero

Chicago-Bologna e ritorno. La pasticceria conosce preparazioni intramontabili, divulgando gusti trasversali che colpiscono e piacciono da un lato all’altro del globo. Manuela di casamanu catering & food design, nostra preziosa consigliera, ci propone la sua rivisitazione della ricetta dei tortini con tenero cuore fondente dello chef bolognese Silvia Marani del ristorante Merlo on Maple di Chicago, nell’Illinois-Stati Uniti. Il fascino di certi sapori, quali il cioccolato, se caldo e morbido, mette d’accordo gran parte della popolazione mondiale!

Tortino al cioccolato di casamanu catering&food design

Tortino al cioccolato di casamanu catering&food design

Nel laboratorio di Casamanu, cucinando per un catering, si parte da grandi quantità. Le dosi degli ingredienti di seguito elencati servono per preparare circa 30 tortini, ma possono essere dimezzate per riempire i 12 pirottini dello stampo classico casalingo.

Cosa serve?

Cioccolato fondente 500 grammi
Zucchero 400 grammi
Burro 400 grammi
Estratto di vaniglia due cucchiai
16 tuorli e 16 albumi
Farina di grano tenero 300 grammi
Farina di mandorle oppure mandorle tritatissime 100 grammi
Un pizzico di sale
Cacao amaro in polvere per gli stampi

Preparazione prima del forno_casamanu catering&food design

Preparazione

Montare a crema il burro con lo zucchero e il sale.
Incorporare in successione: i tuorli uno alla volta, il cioccolato sciolto a bagnomaria [poi raffreddato nel ghiaccio], mescolando con la farina 00 e la farina di mandorle.
Unire gli albumi a neve fermissima, continuando a mescolare piano, dal basso verso l’alto.
Versare in pirottini ben imburrati e spolverati con cacao in polvere.
Cuocere in forno a 180° gradi per soli 10 minuti.

Deliziosi! Ad maiora

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Torta al cioccolato senza uova e burro

Torta brasiliana senza uova nè burro con glassa al cioccolato fondente e nocciole dello chef Andrea Trezzi per Perepepè 2013 a Pesaro presso la Fondazione Pescheria Centro Arti Visive [Qui i dessert di questa edizione nel RistorioBio di Campobase]

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Per l’impasto, senza uova né burro:

200 grammi di farina di grano tenero
100 di cacao
240 di zucchero
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
300 ml di latte
ed 1 cucchiaino di caffè solubile

Gli ingredienti miscelati tutti insieme, comporanno un composto da versare in una tortiera di 30 cm di diametro a bordi alti precedentemente imburrata ed infarinata e far cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi. Guarnire con nocciole tostate intere e glassa al cioccolato fondente! Qui un suggerimento per preparare la glassa.

Ad maiora

Melanzane al cioccolato e salsa all’arancia

Dopo la prima ecco la seconda portata della CENA Godo Coldolce

Ricetta per 4 tortini monoporzione:
1 melanzana,
50 g di farina,
sale,
cannella,
100 g di zucchero di canna,
mezza buccia di limone,
olio per friggere.

Preparazione:

Sbucciare le melanzane, infarinare e indorare nell’uovo per friggerle.
Andranno poi asciugate e ancora calde rivoltate nella miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.

Farcire 2 fette di melanzane con il RIPIENO
50 g di scorzette di arancia,
3 amaretti,
50 g di mandorle,
25 g di cioccolato di Modica fondente alla cannella,
scorza di limone.

Tritare le mandorle, da amalgamare con le scorzette di limone, il cioccolato e gli amaretti.

Per la SALSA DI CIOCCOLATO
200 g di cioccolato fondente,
6 cucchiai di latte intero,
1 cucchiaio di olio.
Sciogliere a bagnomaria.

Nel piatto mettiamo i due dischi di melanzane ripieni da coprire con la cioccolata e da decorare con la SALSA ALL’ARANCIA
succo di 2 arance,
90 g di zucchero,
mezzo cucchiaio di fecola,
e Gran Marnier da cuocere per 4 minuti a crema.

Castagnaccio al cacao

Castagnaccio al cacao

Ingredienti

250 grammi di farina di castagne
30 grammi di cacao amaro
55 cl d’acqua fredda
100 grammi d’uvetta lavata e sgocciolata
30 grammi di pinoli
un pizzico di sale

Preparazione

Mettere in una ciotola la farina di castagne, il cacao amaro e il sale, aggiungere poco per volta l’acqua e continuare a mescolare con la frusta da pasticceria fino a ottenere una pastella non troppo densa e senza grumi.
Lasciare riposare mezz’ora circa.
Aggiungere l’uvetta e i pinoli, versare il composto in una tortiera tonda a bordo basso ben oleata, infine in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa.
Ottimo sia caldo che freddo.

Variante

Castagnaccio alla carruba: sostituire i 30 grammi di cacao amaro con altrettanta farina di carrube. Procedere come sopra.

VERDE con zucchine e cioccolato

Verde con zucchine e cioccolata

Ringrazio sempre Cristoforo Colombo per le sue preziose importazioni dall’America!
Tra queste, la zucchina; la infiliamo volentieri tra 200 grammi di farina e altrettanti di zucchero, come ingrediente insolito per un dolce senza burro.
Basta grattugiarne una, e mischiarla anche con
2 uova intere
8 cucchiai di olio d’oliva
1 bustina di lievito,
tra uvetta e cioccolato in pezzi
ed 1 pizzico di sale (la Sapienza del dolce!).

Il tutto è da disporre in uno stampo da infornare a 180° per 35/40 minuti..
nell’attesa si può preparare della gialla crema pasticcera d’accompagnamento.

ad maiora