Il Signor Panettone

La leggenda vuole – scrive “Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 – che il panettone sia nato dall’inventiva di Toni (Pan del Toni), uno sguattero di cucina ai tempi di Ludovico il Moro (Vigevano 1452 – Loches, Francia, 1508), che di propria iniziativa mescolò gli ingredienti rimasti in cucina per fare un dolce senza ricetta, salvando dalla cattiva sorte il capo-cuoco che aveva incautamente bruciato il dessert destinato a un importante banchetto del signore. Piacque così tanto che fu riproposto, pare, a tutti i banchetti successivi di Ludovico il Moro. Pane dolce.

Prepararlo in casa, senza robot da cucina, non è impresa facile, richiede tempo (circa 8 ore a intervalli), una spiccata manualità e dimestichezza con la lievitazione lunga, ma l’esercizio è molto appagante. Vale la pena provarci . L’impasto è fatto di ingredienti semplici.

Allora, prima di indossare il grembiule, procurarsi:

700 grammi di farina
250 di zucchero semolato
225 di burro
200 di uva sultanina
70 di cedro e arancia canditi
1 cucchiaio di miele
40 grammi di lievito di birra
3 uova
2 limoni
10 grammi di sale
e burro e farina per preparare lo stampo

Bene, queste le premesse!Di seguito il procedimento:

– Sciogliere il burro in acqua tiepida dolcificata con un cucchiaio di miele e impastare con i primi 100 grammi di farina. Incidere il panetto a croce, posto in una terrina infarinata, lasciandolo a lievitare per circa 20 minuti.
– Trascorso questo tempo, lavorare la pasta con altri 300 grammi di farina e un po’ di acqua tiepida, ripetendo l’operazione di incisione e riposo questa volta per circa 3 ore, lontano da correnti d’aria.
– Reidratare l’uvetta in altra acqua tiepida (con un cucchiaio di liquore aromatico), per poi, una volta strizzata, mescolarla alla frutta candita.
– Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume, si aggiungeranno all’impasto: i 300 grammi di farina rimanente, il burro (fuso a bagnomaria) e le uova (lavorate a crema con lo zucchero).
– Infine si grattugerà sulla pasta la scorza dei limoni, unendo 10 grammi di sale, diluendo con altra acqua tiepida, impastando per 10 minuti.
– Si completerà incorporando l’uvetta e i canditi lievemente infarinati.
– Lo stampo da panettone [dal diametro di 18 cm e l’altezza 10 cm, disponibile anche usa e getta] andrà rivestito di carta da forno da imburrare e infarinare, trasferendo l’impasto, che dovrebbe riempire circa metà dello spazio disponibile, lasciando lievitare ancora a forno spento finché non ne avrà colmato tutto il volume raggiungendone i bordi (il processo può durare 2-3 ore).
– A questo punto bisognerà fare un ulteriore taglio a croce sulla sommità, ponendo un tocchetto di burro al centro, cuocendo in forno preriscaldato (finalmente) a 180° per circa 50 minuti (al massimo 60′).

Per Il Signor Panettone casalingo, al posto dell’uvetta e dei canditi (che a molti non piacciono) si consigliano ingredienti come nocciole o mandorle tritate, gocce di cioccolato triplo gusto, amarene o creme d’accompagnamento, tra i più semplici. 

* Naturalmente nel tempo si sono moltiplicate le varianti dei ripieni. L’ industria dolciaria ne ha omologato il sapore (cosa distingue infatti tra i prodotti confezionati del supermercato un panettone da una colomba pasquale? I granelli di zucchero e le mandorle della copertura forse, null’altro.)
Però nel frattempo si sono diversificate le farciture con accostamenti strabilianti, assecondando le innumerevoli richieste del mercato.
Al contempo il dilagante interesse attuale per il lavoro artigianale di maestri pasticceri e fornai sta riportando in auge sapori antichi con esperimenti di qualità. C’è anche chi del panettone ne ha fatto un gusto gelato! Super.

Pasticceria Loison_casamanu catering_fotografia Cristina Principale

Pasticceria Loison_casamanu catering_fotografia Cristina Principale

Ad maiora

Torta al cioccolato senza uova e burro

Torta brasiliana senza uova nè burro con glassa al cioccolato fondente e nocciole dello chef Andrea Trezzi per Perepepè 2013 a Pesaro presso la Fondazione Pescheria Centro Arti Visive [Qui i dessert di questa edizione nel RistorioBio di Campobase]

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Torta brasiliana di Andrea Trezzi_fotografia Cristina Principale

Per l’impasto, senza uova né burro:

200 grammi di farina di grano tenero
100 di cacao
240 di zucchero
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
300 ml di latte
ed 1 cucchiaino di caffè solubile

Gli ingredienti miscelati tutti insieme, comporanno un composto da versare in una tortiera di 30 cm di diametro a bordi alti precedentemente imburrata ed infarinata e far cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi. Guarnire con nocciole tostate intere e glassa al cioccolato fondente! Qui un suggerimento per preparare la glassa.

Ad maiora

Pesche miracolose

Un incontro caldo e prelibato quello tra la morbidezza della polpa della pesche cotte al forno e la croccantezza degli amaretti sbriciolati in un manage a trois con le mandorle in granella e il cacao!

"Pesche miracolose" di casamanu catering & food design

“Pesche miracolose” di casamanu catering & food design

Manu di casamanu catering & food design ci ha raccontato come si combinano gli ingredienti per raggiungere il piacere!

  • Lavare le pesche e tagliarle a metà, avendo cura di togliere il nocciolo, scavandole delicatamente per dare più profondità all’incavo
  • Mescolare la polpa scavata con amaretti sminuzzati (per 4 pesche 70 gr di amaretti, una manciata di mandorle tritate, 1 tuorlo e 2 cucchiai di zucchero)
  • Farcire le peche scavate con il composto di cui sopra, bagnare con 1/2 bicchiere di vino (moscato o dolce) e cospargere con altri 2 cucchiai di zucchero  e qualche pezzetto di burro
  • Infornare a 200 gradi per 20 minuti
  • Fare raffreddare e cospargere di cacao

E come dice sempre Davide Paolini in chiusura ai suoi appunti gastronomici: Non plus ultra!

Grazie Manu!

Ad maiora

L’arte del gelato è una scienza esatta

Che grande esperienza che può essere il web, creando reali possibilità.  Eppure per quanto si possa raccontare e fotografare il mondo del food, ed in particolare dei dolci – prede di raptus erotico-smaniosi – veder preparare dal vivo un gelato, assaggiarlo appena fatto e condividerlo, regala appunto un gusto impagabile. Per chi ancora non lo conoscesse  Le Club des Pirottines è una di quelle realtà nate proprio sul web, e che attraverso il web produce un effetto socio-culturale di alta qualità, con una ricca proposta di incontri reali e molto stimolanti, non solo per il palato. Come scrive apranzoconbea “è una scuola di cucina spontanea e partecipata. E’ gratuita e la sua sede è Facebook”. Però le lezioni sono occasioni concrete, organizzate a Bologna come dei veri e propri piccoli eventi, molto interessanti e senza fanatismo.

Godocoldolce ha partecipato all’incontro con il gelatiere della Cremeria Scirocco Andrea Bandiera portatore sano di gelato, di cui siamo fan già da anni (2010).
Nella ampia location domestica Spazio Blue, in cui arte e vita si mescolano felicemente, e che periodicamente ospita le riunioni del Club, è arrivata una ventata “fresca” di Scirocco! Profumi dolcissimi a primavera inoltrata.

Lezione di gelato con Andrea Bandiera_Le Club des Pirottines_fotografie Cristina Principale

Lezione di gelato con Andrea Bandiera_Le Club des Pirottines_fotografie Cristina Principale

Il gelatiere Bandiera ha dispensato consigli per un gelato home made, fragola e crema. Ma non solo: consigli per scegliere alcuni ingredienti e bandirne altri, consigli per le preparazioni con golose varianti, suggerimenti su come degustare il gelato: aspetto, colore, profumo, temperatura…ponendo attenzione sulle percezioni, che con il secondo cucchiaino sul palato, diventano subito ricordi. Consistenza, persistenza del gusto, attenzione al grado di dolcezza, sfumature di sapori in abbinamento.

Poi seguendo dosi e ricette si è preparato il gelato, quasi tutti insieme, per goderne a cucchiaiate a fine incontro. Guardate qui:

Ad maiora