Questa rubrica è una sfida, parte da un luogo comune: “solo le cose che fanno male sono buone” (zucchero per i diabetici, burro, panna, grassi animali per tutti).
Segnala, cliccando qui, le ricette di dolci che si distinguono per caratteriste dietetiche interessanti senza rinunciare al gusto, se esistono. E anche eventuali pasticcerie specializzate in questo senso.
“Basta un poco di zucchero (della frutta) e la pillola va giù!”
Spiedini di Pescarrosto_Casamanu catering_fotografia Cristina Principale
Per le torride serate d’agosto Casamanu Catering & Food Design propone un dessert #fruttariano semplicemente gustosissimo, coi soli zuccheri della frutta e spezie: spiedini di pesche bianche cotte, vaniglia e semi di papavero!
Ad maiora
Pensando all’anno che inizia come un menu da sfogliare in cui cercare e scegliere le proposte che preferiamo, con gennaio è bene iniziare dalla colazione. Il calendario godocoldolce.it 2014 per la prima pagina propone una ricetta per biscotti #dainzuppo. Proseguiamo con un dolce soffice da affettare e conservare per tutta la settimana lavorativa in attesa del weekend goloso. Un plum-cake (ovvero torta di prugne) in cui lo zucchero è sostituito dal miele, considerando che 1 cucchiaio di miele equivale a 20-22 grammi di zucchero.
“Il nuovo oracolo delle torte” Edizioni del Baldo 2012 ci racconta così la storia del Plumcake:
Il nome, secondo alcuni studiosi di cucina, si riferisce ad un’antica preparazione in cui carni di manzo o di montone venivano stufate con uva passa, prugne appunto, vino e spezie. Da piatto di carne solo in epoca vittoriana in Inghilterra, si è trasformato in un dessert e veniva preparato in occasione delle festività natalizie e pasquali [con frutta candita e uvetta, brandy e burro]. Secondo altri invece, l’origine del dolce è una preparazione tedesca simile alla crostata, ricoperta di prugne. In Italia si è diffusa la versione a base di yogurt.
Così noi ne proponiamo la ricetta a base di yogurt alle prugne (plums) appunto!
Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale
250 grammi di farina di grano tenero
125 di yogurt alle prugne
50 grammi di burro
7 cucchiai di miele di Acacia
3 uova
1 bustina di polvere lievitante per dolci
1 bustina di vanillina
1 limone biologico
1 presa di sale
Montare il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, e aggiungervi il miele e il sale, versando una alla volta (come sempre) le uova intere; lavorare fino ad ottenere un composto cremoso. Mischiare poi la farina, la vanillina e la scorza grattugiata del limone, ammorbidendo la pasta con piccole quantità di yogurt, fino al completo assorbimento. Completare incorporando il lievito. Versare l’impasto in uno stampo da plumcake (della dimensione di circa 30x10x8 cm, facilmente reperibile anche in alluminio usa&getta) ben oleato, infornando per 20 minuti a 180°.
Plumcake Pasticceria Serafino di Pesaro_fotografie Cristina Principale
yogurt bianco
150 grammi di cioccolato fondente
25 grammi di cacao amaro in polvere
Lavorare gli ingredienti come nella ricetta precedente, sostituendo allo yogurt alle prugne quello bianco, e aggiungendo il ciocco fondente sciolto a bagnomaria e il cacao amaro, avendo cura però di controllare la cottura, con uno stecchino, dopo circa 30 minuti.
yogurt bianco
2 dl di caffè ristretto
65 grammi di gherigli di noce tritati
Ad maiora
Inizia così un nuovo anno, con buoni intenti, in tutti i sensi, senza s-propositi. Come già anticipato nel calendario Godocoldolce 2014, abbiamo stilato il Manifesto del Goloso Responsabile:
In tempi in cui tutti vogliono vivere meglio e più a lungo, un sito per golosi di dolci deve farsi delle domande, porsi dei problemi.
La medicina ci dice che le diete ricche di zuccheri sono il principale fattore di rischio per le malattie cardiovascolari che a loro volta sono la prima causa di morte nei paesi evoluti. Questo cosa vuol dire, che un sito come Godocoldolce istigherebbe al suicidio? Certo che no, ma è un fatto che la cultura alimentare sia un aspetto carente della nostra società e che tutti, anche noi, devono fare la loro parte nel cercare un equilibrio virtuoso fra piacere e salute. Come si fa? Intanto è bene fare riferimento al fatto che le cose buone sono tali in virtù della qualità e non della quantità, quindi che possiamo imparare a gustarci quel boccone di torta ascoltando e interagendo col nostro palato, “pensando” a quel boccone, come un sommelier trattiene in bocca un piccolo sorso di vino per apprezzarne sfumature, pregi e difetti. Un altra direzione per rendere più virtuosa la nostra passione è quella che ci vede – e ci vedrà sempre più – impegnati a esplorare l’emancipazione di chi produce dolci, professionisti o dilettanti che siano, dall’uso dello zucchero raffinato, bianco. Per molti oggi questo ingrediente sembra essere l’unico in grado di declinarla parola “dolce”. Non è così, si tratta di un ingrediente arrivato molto di recente – solo qualche decennio – nelle nostre case e laboratori, mentre prima si usava il miele, da millenni a questa parte. Ad esempio un dolcificante molto meno pericoloso dello zucchero è il malto, perché non dedicarsi a testare questo prodotto fino ad ora confinato alla tavola dei salutisti più estremi? Vogliamo aiutare tutti i golosi a scoprire un modo nuovo e misurato di godere dei dolci evitando al nostro corpo di assumere troppi zuccheri, facili a trasformarsi in sostanze non salutari, ma senza mai rinunciare – come prescrive la nostra ragion d’essere – a godere! In altre parole, l’equilibrio e la consapevolezza, insieme al godimento, ci salveranno.
Godo
Per proposte e adesioni scrivere a
godo@godocoldolce.it
La community di godocoldolce.it si allarga grazie ai preziosi contributi dei sostenitori, alla ricerca dei segreti della pasticceria. La rubrica Godo con lo chef ospita già una preziosa ricetta dello Chef Giovanni Carli* che in questa occasione ci propone un dessert leggero e non troppo dolce! #senonfamalenonèbuono?
350 grammi di mele sbucciate
250 grammi di yogurt magro
200 grammi di farina
90 di zucchero semolato
2 uova
la buccia di 1/2 limone grattugiata
16 grammi di lievito per dolci
2 mele per guarnire
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, la buccia di limone, le mele sbucciate tagliate a piccoli pezzi e infine un pizzico di sale. Unire al composto ottenuto la farina e il lievito per dolci, mescolare bene il tutto. Versare in una teglia ricoperta di carta forno l’impasto finale, decorare con le mele tagliate a fettine e infornare a 180° per 40 minuti circa. Il risultato e’ un dolce morbido e leggero, senza burro e pochissimo zucchero…ma comunque buonissimo!
Un po’ di gelatina leggermente dolcificata, lucida e ammorbidisce il dolce in superficie dopo la cottura!Da spennellare calda prima di riporre la torta in frigo.
* La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.
Una ricetta veloce e golosa per un ciambellone da merenda al cacao senza burro né olio offerta dalla Dottoressa Egle Gagliardi sempre particolarmente attenta a non eccedere con i grassi.
Godo ringrazia
200 grammi di farina
160 grammi di zucchero
160 grammi di latte
1 bustina di lievito per dolci
4 cucchiai di cacao amaro
2 uova intere
Separare i tuorli dagli albumi (da montare a neve) e unirli al latte, aggiungendo lo zucchero e mescolando bene. Di seguito setacciare la farina da aggiungere al composto, così con il cacao. Regolandosi in base alla densità, se si fa troppa fatica a mescolare si può aggiungere ancora latte, come si preferisce. Aggiungere ancora il lievito setacciato e infine gli albumi montati a neve. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata (di 22 cm di diametro) e infornare per 30 minuti a 180 [da sfornare dopo la prova stecchino!]
Per renderlo più leggero Egle consiglia solo 160 grammi di zucchero e 160 di latte ma volendo un ciambellone più saporito si potrebbero rincarare le dosi: 200 grammi di zucchero e 200 di latte.
