Parfait di pistacchio e nocciola in salsa vaniglia e pere

Questa esperienza la definirei “ripetizione differente”, prendendo a prestito una definizione del mondo dell’arte contemporanea: 8 varianti dello stesso dessert!

Un pomeriggio con lo chef, ma non un pomeriggio qualunque, non per un’intervista seduti al bar. Con lo chef Giovanni Carli* è stato diverso: a partire dalla location del nostro incontro per finire con l’assaggio delle varianti del suo semifreddo pistacchio e nocciola, finemente accompagnato con una salsa di vaniglia e pere e fette di pera disidratata, sculture di zucchero, nocciole e pistacchi caramellati, foglie di menta fresca e qualche goccia, all’occorrenza, di salsa al cioccolato. Giovanni aveva preparato tutto dal mattino nel laboratorio della cucina di Villa Rinalducci, una delle più note e splendide residenze nobiliari del circondario di Fano, nelle Marche, per accogliermi nel pomeriggio tra piatti da portata di varie grandezze e il parfait in diverse forme. Uno spettacolo, un’occasione d’eccezione per entrare in cucina e assistere da vicino alla preparazione di un dessert raffinato e declinato in 8 piatti diversi.
Poi è arrivato il cucchiaino che ha scomposto le composizioni, rendendo merito però al gusto ineguagliabile dell’abbinamento del pistacchio con la nocciola e la vaniglia mista alle pere.

Il giovane chef Carli ha dedicato a godocoldolce.it questo dessert d’autunno, facendoci dono della sua preziosa ricetta firmata:

Semifreddo per 6 persone

Per il parfait:

• 125 grammi Zucchero semolato
• 45 grammi Acqua
• 60 grammi Tuorlo d’uovo
• ½ Vanillina in busta
• 15 grammi Pasta di pistacchio
• 15 grammi Pasta di nocciola
• 230 grammi Panna fresca pastorizzata 35% grassi                                      

Cuocere lo zucchero con l’acqua e portarlo a 121°C, nel frattempo sbattere nella planetaria i tuorli d’uovo e colare a filo lo zucchero cotto facendo girare il composto ottenuto fino a raffreddamento.

Incorporare la vanillina e dividere la base del parfait in due parti, ad ognuna aggiungere rispettivamente la pasta di pistacchio e quella alla nocciola.

A questo punto, mescolando delicatamente, alleggerire entrambi i gusti con metà della panna semi-montata e non zuccherata.

Sistemare il composto nello stampo desiderato a strati alternati della stessa altezza congelando leggermente ogni singolo strato prima di aggiungere il successivo onde evitare che si mescolino, fino a riempire il contenitore scelto. Congelare ad una temperatura compresa tra i -18°C e i -21°C.

Per la salsa:

•  75 grammi Purea di pere
•  125 grammi Latte intero
• 4 grammi Vaniglia bourbon
• 45 grammi Zucchero semolato
• 65 grammi Tuorlo d’uovo
• 50 grammi Panna fresca pastorizzata 35% grassi                                                  

Lasciare la polpa di pera e delle bacche di vaniglia in infusione nel latte per 2 ore, portare poi ad ebollizione. Versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero e portare la salsa a 85°C, unire la panna e passare al cornetto cinese per eliminare eventuali residui di cottura.

Per la guarnizione:

• Pere disidratate
• Pistacchio e nocciole “glassate”
• Menta piperita

Composizione del piatto:

Decorare il piatto disponendo la salsa a fantasia, sformare il parfait ben congelato e disporre sul piatto, colare una piccola parte di salsa al centro del dolce e guarnire la superficie con una fetta di pera disidratata, nocciole e pistacchi glassati e una cima di menta piperita.

* La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.

Ad maiora