Per il 2014 www.godocoldolce.it propone un secondo calendario goloso con 1 ricetta al mese per le 12 rubriche del sito. Ricette originali, di cui siamo depositari, da scoprire online e da gustare attraverso le fotografie, durante tutto l’anno.
Bene! A seguire lo squisito gelato salato [gorgonzola&noci con fave di cacao e cioccolato fondente con zeste d’arancia su sartù di riso venere] proposto dallo Chef del Gelato Andrea Bandiera, con settembre e il cambio stagione torna il caro Chef e consulente per la ristorazione Giovanni Carli. Per la rubrica #DOLCIALTEMPODELMONDOCHECAMBIA propone Millefoglie con crema al moscato e lamponi, dessert preparato espressamente per noi nella cucina di Villa Rinalducci, tra le colline di Fano; un’esperienza davvero ad alto gradimento!
Ingredienti per 2 porzioni
Per le cialde:
- 80 grammi di albume d’uovo
- 50 grammi di farina “00” debole
- 100 di zucchero a velo
- 50 di burro
Per la farcia:
- 50 grammi di tuorli d’uovo
- 50 di vino Moscato
- 50 di zucchero semolato
- 16 di succo di limone
- 4 grammi di gelatina in fogli
- 250 grammi di panna liquida
- q.b. scorza di limone grattugiata
- q.b. lamponi freschi
Per la guarnizione:
- 100 grammi di frutti di bosco rossi
- 25 grammi di zucchero a velo
- menta fresca
- zucchero tirato
Come procedere:
Preparare per prima cosa le cialde. Far sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo raffreddare. Sbattere gli albumi con lo zucchero a velo e la farina in una bastardella. Incorporare il burro fuso e far riposare in frigorifero per mezz’ora.
Stendere il composto su una teglia precedentemente imburrata formando 6 dischetti sottili aiutandosi col fondo del cucchiaio. Cuocere le cialde in forno pre-riscaldato a 180° per circa 10 minuti. Staccare le cialde con una spatola e lasciar raffreddare su un piano freddo.
Preparare la crema al Moscato. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino, il succo di limone e la scorza; intiepidire sul fuoco e portare il composto a 70°C; a questo punto sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Far raffreddare mescolando di tanto in tanto, fino a portare il composto a 18-20°C. Alleggerire con la panna fresca precedentemente montata. Far riposare in frigo qualche minuto.
Preparare una salsa a freddo con i frutti rossi freschi e lo zucchero a velo, frullandoli assieme e passando il tutto al setaccio o al cornetto cinese.
Adesso si potrà assemblare il dolce come indicato di seguito:
adagiare la salsa a specchio, porre una cialda su ciascun piatto, con l’aiuto di un sac à poche spruzzare la crema al Moscato sulle cialde e adagiarvi alcuni lamponi; procedere allo stesso modo creando il secondo strato e terminare con una terza cialda. Spolverizzare di zucchero a velo e guarnire con lamponi e menta fresca, aggiungere eventualmente una decorazione di caramello o zucchero tirato.
* La storia di Giovanni Carli, classe 1984, inizia tra i banchi di scuola nella provincia di Pesaro Urbino; le sue prime esperienze lavorative le svolge in rinomati alberghi della riviera romagnola. Poco prima di sostenere l’esame di maturità inizia a collaborare con la “Trattoria Taddeo e Federico” di Sant’Angelo in Vado (PU) dove conosce Mario Beccari, chef ferrarese, che sarà suo mentore e maestro per diversi anni. Sotto la sua guida apprende il significato di moderna ristorazione e cucina creativa a 360°, quest’esperienza lo porta a soli 23 anni ad avere il suo primo incarico da chef responsabile. Dopo qualche mese, gli viene proposta la gestione di un altro ristorante-pizzeria, “Il Bordo” di Macerata Feltria (PU). Rimane a gestire la struttura con passione e devozione per quattro anni per poi approdare da “Farina” a Pesaro, ristorante-pizzeria bio di nuova apertura, in cui fa un’esperienza di notevole importanza prima di lanciarsi nel mondo del lavoro free-lance come consulente per la ristorazione, formando un team di professionisti che lo accompagnano in diverse iniziative.
Ad maiora
