Parfait di cioccolato al latte e zenzero glassato al frutto della passione

Lo chef Drudi sostiene che il momento del dessert sia di massima importanza in quanto il dolce è sempre l’ultimo ricordo del pasto. In questo l’armonia tra il cioccolato e il profumo della spezia lascia una scia indimenticabile. Per prepararlo servono tre lavorazioni differenti:

Amalgamando i rossi d’uovo, lo zucchero, il miele e l’acqua mescolati insieme, con l’albume montato con il restante zucchero, si otterrà un primo composto a cui aggiungere – in due fasi – la farina e il cacao setacciati a parte, da stendere sul silpat e cuocere per 3 o 4 minuti a 220°.

Questa sarà la base sulla quale adagiare la mousse. La si ottiene scaldando a bagnomaria gli altri tuorli e l’uovo intero con lo zucchero e lo zenzero, re del parfait, montati poi lentamente fino a farli raffreddare, prima di incorporare il cioccolato fuso e la panna semi montata.

Ed ecco il terzo, ma non ultimo passaggio. Si abbia cura di estrarre dal frutto il suo succo che servirà a bagnare i dischi di rollè e a comporre la glassa, mescolandolo con zucchero, glucosio, gelatina ammorbidita e pectina.

Per  completare, dopo aver lasciato la composizione in frigorifero per 3 ore, si guarnisca con fette di altro frutto della passione.

Ingredienti

Per il rollè al cacao

-125 grammidi tuorli d’uovo

-50 grammidi zucchero bianco

-12 grammidi miele

-6 grammid’acqua

-125 grammid’albumi d’uovo

-75 grammidi zucchero

– 90 di farina

– 20 di cacao

Per la mousse

-165 grammidi panna montata

– 46 grammidi zucchero

-136 grammidi cioccolato al latte fuso

-40 grammidi tuorli

-34 grammidi uovo intero

-4 grammidi zenzero

Per la glassa al frutto della passione

-160 grammidi succo della passione filtrato

-80 grammidi zucchero

– 50 di glucosio

– 90 di gelatina a freddo

-4 grammidi gelatina in fogli

– 2 di pectina