È tempo di meringhe spumose, mousse fresche e dolci scoperte: ecco la fragola incontrare intimamente l’aceto balsamico di Modena, noto e gustoso abbinamento celebrato dal nostro fidatissimo chef Fabio Drudi (protagonista a novembre prossimo del nostro calendario 2014 con un’altra ricetta speciale). Per la collezione di dolci primavera-estate ci propone una mousse con cuore dop!
Ingredienti
Per la mousse
fragole 500 ml di polpa
250 grammi di panna semi montata
150 grammi di meringa
20 grammi di colla di pesce
Per la meringa
100 di albume
200 gr di zucchero a velo
Per il cuore balsamico
100 acqua
40 zucchero
25 grammi di balsamico
35 grammi di sciroppo (una soluzione di acqua e zucchero, fatta bollire e raffreddare prima dell’utilizzo/la proporzione è: 1 kg di acqua-1,350 kg di zucchero)
Procedimento
Far bollire l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo e quando sarà freddo aggiungere l’aceto balsamico. Versare negli stampini preferiti e lasciar raffreddare.
Si proceda intanto con la mousse: sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in metà polpa di fragole; unire poi la polpa restante e incorporare la meringa, preparata separatamente come da indicazioni dello chef. Infine si aggiunga la panna semi montata per poi versare il composto fino a circa metà degli stampi; incorporare il cuore di balsamico e coprire il tutto con il composto rimanente. Riporre in frigo per almeno 3 ore.
⇒Il sommelier Vincenzo Donatiello propone in abbinamento un calice di Cabernet Sauvignon Privo di Alepa
Uno strepitoso dessert da fine pasto al ristorante (con una base croccante di pistacchi e olio extra vergine) pronto in tavola a casa!
Grazie Chef!
Ad maiora
